La fracture L’huître « Gillardeau » en cannelloni au foie gras et vermicelles Recette pour 4 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 20 mn Repos : 30 mn 1 tranche de foie gras de canard cru de 50 g par personne 8 huîtres creuses n°2 1c. à soupe de vin blanc 40 g de vermicelle 10 g de parmesan râpé 10 g de beurre - Disposez la farine tamisée en forme de fontaine. Au centre, ajoutez les 2 jaunes d’œufs, l’huile et une pincée de sel. - Mélangez doucement et pétrissez jusqu'à obtention d’une pâte homogène. - Faites reposer 30 mn la pâte dans un récipient en prenant soin de la recouvrir d’un film alimentaire - Dans une casserole, faites bouillir de l’eau salée - Étalez la pâte finement (4 mm d’épaisseur) avec un nuage de farine et taillez des carrés de 11 cm de longueur et 11 cm de largeur. - Plongez les carrés 40 sec dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide et égouttez-les. - Intercalez-les sur un plat et réservez-les au frais recouverts d’un film alimentaire. - Poêlez les tranches de foie gras salées et poivrées dans une poêle antiadhésive. - Réservez-les sur une assiette à température ambiante. Astuce servez avec du pain de seigle et choisissez un vin blanc en vendanges tardives. 80 g de farine 5 g de miel 50 cl de vinaigre de vieux vin 1 échalote grise 1/2 citron 2 jaunes d’œufs 5 cl d’huile d’olive Quelques feuilles de roquette Sel et poivre en grains - Décoquillez les huîtres et réservez-les au frais. - Faites fondre 5 g de beurre dans une casserole, ajoutez de cuisine au restaurant cannois la Côte couronné à l’époque d’un macaron. Passé 1 er commis de cuisine à l’hôtel du Palais de Biarritz, il découvre encore quelques secrets culinaires auprès de Jean Marie Gauthier, Meilleur Ouvrier de France. En 1994, de retour sur la Côte d’Azur, il intègre l’équipe de la Belle Otero, en tant que chef de partie. Désireux de s’ouvrir à des saveurs 44- Cuisine magazine le vermicelle et laissez-le colorer légèrement. - Déglacez la poêle avec le vin blanc et ajoutez 15 cl d’eau et faites réduire aux trois quarts. - Incorporez le restant de beurre avec le parmesan. Vérifiez l’assaisonnement et réservez. - Dans une petite casserole, laissez caraméliser le miel. Ajoutez le vinaigre de vin vieux et laissez réduire jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse. - Disposez la tranche de foie gras sur chaque carré de pâte coupé en 2 dans le sens de l’épaisseur. - Couvrez le foie gras avec le vermicelle. - Déposez 1 huître égouttée sur chaque demitranche de foie gras. Recouvrez de nouveau de vermicelle. - Roulez et formez le cannelloni. - Dans une poêle antiadhésive, colorez délicatement les cannellonis sur tout le contour. - À l’aide d’un pinceau, enduisez-les d’une fine pellicule de réduction de vin vieux. - Fleurissez subtilement avec l’échalote crue et le poivre en grains. - Partagez chaque cannelloni en 2 dans sa largeur. - Servez rapidement en disposant les 2 demicannellonis sur une assiette tiède. - Agrémentez avec les feuilles de roquette, assaisonnez de sel, de jus de citron et d’huile d’olive. différentes, Christian quitte le Sud de la France pour Strasbourg. Pendant un an, il sera chef de partie aux côtés du chef Westermannau restaurant aux 3 macarons, le Buerehiesel. Chef de partie poissons puis sauce au Louis XV de Monte-Carlo auprès du chef Alain Ducasse, Christian Sinicropi retrouve les cuisines du Martinez en 2001. Fort de ses expériences acquises J. Kelagopian |
