Cuisine Magazine n°26 HS avr/mai 2008
Cuisine Magazine n°26 HS avr/mai 2008
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°26 HS de avr/mai 2008

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 298) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 48,8 Mo

  • Dans ce numéro : Recettes de grands Chefs

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Yannick Alleno, Brio et classicisme Avec une deuxième étoile au Michelin décernée en 2002, les Muses, restaurant du prestigieux hôtel Scribe, s'est imposé comme un haut lieu de la gastronomie parisienne. Le chef, Yannick Alleno, y revisite les classiques de la cuisine française, dans la lignée de ses maîtres à penser, Auguste Escoffier et Paul Bocuse. Aux commandes du restaurant gastronomique de ce superbe hôtel haussmannien depuis 1999, Yannick Alleno est un cuisinier de vocation fidèle à la tradition française. Auparavant, il a Le savoir-faire de la tradition Pour redécouvrir le goût d'une côte de veau rôtie avec un vrai "jus", le secret tient dans une cuisson très lente. Préparez d'abord un fond avec des légumes coupés en petits dés, les parures des côtes et de l'assaisonnement, et laissez cuire trois heures. Dans ce fond passé au chinois, faites cuire les côtes de veau double pendant 20 minutes. Pour préparer un dessert rapidement, abaissez des rectangles de pâte feuilletée et faites-les cuire entre deux plaques pendant 20 minutes au four à 180°. Vous pourrez ensuite les garnir, par exemple avec une crème caramel, les recouvrir de chocolat ou de sauce caramel. 4 - Cuisine magazine officié pendant 5 ans comme second de Louis Grondard, chef de l'une des tables les plus réputées de la capitale, Drouant (siège entre autre du jury du Prix Goncourt). Yannick Alleno a développé son savoir-faire en participant à de nombreux concours et remportant de nombreux prix, notamment une Médaille d'Argent au Bocuse d'Or en 1999, avec la préparation d'un plat de lieux noirs qui, dit-il, est celui qui lui a donné le plus de difficultés. Place à l’inspiration Aujourd'hui, ce fin connaisseur de l'histoire de la cuisine peut donner toute la mesure de son talent créatif, en imaginant la nuit des recettes qu'il mettra en œuvre dès le lendemain. Si ces goûts sont classiques (il suffit pour s’en convaincre de goûter les plats de poisson de sa carte, préparés avec une grande simplicité), il va chercher son inspiration partout, avec une prédilection pour la pureté et le goût de la cuisine japonaise, pour donner une touche très personnelle à une carte classique.
Foie Gras d'oie à l'anguille fumée et Gelée Préparation : 40 minutes Cuisson : 8 minutes Pour 8 personnes ❚ 800 g de foie gras d'oie ❚ 180 g d'anguille fumée ❚ 500 g de cerise ❚ 80 g de pruneaux ❚ 150 g de mûres ❚ 150 g de cassis ❚ 4 cl de cognac XO ExcellencE Rémy Martin ❚ 4 cl de gentiane ❚ Sel, poivre La veille, dénervez le foie gras, salez, poivrez et arrosez-le avec un mélange de 1 cl de gentiane et 1 cl de cognac. Laissez mariner une nuit au frais. Retirez les arêtes de l'anguille fumée et placez-la au centre du foie gras. Roulez le foie gras en ballotine, enroulez-le de papier film et faites-le cuire à la vapeur environ 7 à 8 mn. Plongez immédiatement dans la glace pour arrêter la LES MUSES L'hôtel Scribe, désormais dans la chaîne Sofitel, est situé à deux pas de l'Opéra, dans l'immeuble du Jockey-Club rendu célèbre par Joséphine Baker. Le restaurant est fréquenté par les hommes d'affaires du quartier, qui apprécient la décoration fin 19ème particulièrement réussie : grands miroirs, fresques murales et chandeliers vénitiens. Yannick Alleno y a créé une carte remarquable, avec des plats de viande et de poisson alliant finesse et simplicité et de superbes desserts. Hôtel Scribe 1 rue Scribe 75009 Paris Tél. : 01.44.71.24.26 cuisson. Passez 400 g de cerises à la centrifugeuse pour obtenir 230 g de jus. Filtrez-le et faites bouillir avec les 100 g de cerises restant dénoyautées, les mûres, les cassis et les pruneaux coupés en petits dés. Hors du feu, ajoutez le cognac, la gentiane et la gélatine ramollie à l'eau froide. Laissez prendre au frais. Coupez le foie gras et servez accompagné de la gelée et de toasts. Vous pouvez le déguster avec le cognac. Recette de Yves Alleno pour Rémy Martin. Cuisine magazine - 5



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