Pour 4 personnes ❚ 4 pieds de porc (achetés cuits en gelée de préférence) ❚ 200 g de crépine ❚ 60 g de champignons de Paris ❚ 40 g d'andouille de vire ❚ 40 g de poitrine de porc fumée ❚ 40 g d'oignons nouveaux ❚ 1 gousse d'ail ❚ 40 g de céleri branche ❚ 1/2 botte de persil ❚ 6 feuilles de sauge ❚ 600 g de pommes de terre Croustillant de Crabe aux Epices Thaï "C'est une recette tout droit inspirée de la cuisine du soleil. Elle est très goûteuse et marie de nombreuses saveurs. C'est sans doute pour cela que c'est une de mes entrées favorites". Préparation : 1h10 Cuisson : 30 mn Pour 4 personnes ❚ 200 g de chair de crabes ❚ 120 g de blanc de volaille ❚ 2 dl de crème fraîche ❚ 120 g de carotte ❚ 120 g de poireau ❚ 80 g de céleri ❚ 60 g de Shitake ❚ 6 feuilles de rouleau de printemps ❚ 1 œuf ❚ 20 g de gingembre ❚ 240 g de concombre ❚ 80 g de mayonnaise ❚ 60 g de tomates ❚ 10 g de câpres ❚ Fines herbes, épices Plongez le crabe 15 à 20 minutes dans l'eau bouillante salée et décortiquez-le. Taillez les légumes en julienne. Faites-les étuver 6 minutes à l'huile de sésame et réservezles au froid. Mixez le blanc de volaille avec la crème fraîche. Faites monter le mélange jusqu'à obtention d'une mousse fine. Ajoutez des épices thaï pour la parfumer. Mélangez à froid le crabe, les légumes taillés en julienne et le blanc de volaille. Garnissez les feuilles de rouleau de printemps avec le mélange obtenu. Collez les feuilles à l'œuf et faites-les bien dorer à la friture pendant 7 minutes environ à 160°C. Assaisonnez la salade de concombre avec de la mayonnaise agrémentée de menthe, coriandre, câpres et dés de tomates. Dressez les croustillants sur la salade. Décorez l'assiette avec de la sauce au gingembre, de la mayonnaise au curry et de la coriandre fraîche. Tournedos de Pied de Cochon Farci Campagnard "C'est le plat campagnard par excellence. Un de ces plats bien ancrés dans la cuisine traditionnelle française ». ❚ 1/4 l de crème ❚ 150 g de beurre ❚ 1 dl de jus de rôti ❚ 1 dl de vin blanc ❚ Sel, poivre Faites chauffer les pieds de porc 15 minutes à feu doux et désossez-les. Disposez les pieds de porc à plat sur un papier film. Taillez les champignons, l'andouille, la poitrine de porc fumée, les oignons, l'ail, le céleri branche brunoise (petits bâtonnets). Faites cuire la brunoise avec le beurre et le Préparation : 3h Cuisson : 40 mn vin blanc pendant 10 minutes et ajoutez le persil et 2 feuilles de sauge concassées. Farcissez les pieds de cochon de cette garniture et roulez-les en forme de boudin. Réservez 2 heures au froid. Épluchez et faites cuire les pommes de terre pour faire une bonne purée avec la crème et le beurre. Réservez au chaud. Chauffez la sauce et assaisonnez-la. Découpez les pieds en 4 tronçons de même taille. Enveloppez chacun Conseil du chef Pour les repas de fête, vous pouvez remplacer le crabe par des produits plus "nobles" comme de la queue de homard ou de la langoustine. Préparez le crabe (ou les crustacés) et les légumes la veille, vous gagnerez en saveur. Conseil du chef Vous pouvez améliorer cette recette en ajoutant quelques morceaux de truffes et de foie gras. d'eux dans la crépine et rôtissez les au four à 180/200°C pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Dressez les pieds de cochon sur la purée et ajoutez le jus de rôti et les feuilles de sauge restante.