Comme sauce, un beurre blanc, réduction de vin blanc, vinaigre de Xérès et crème fleurette avec des échalotes, montée au beurre, mixée et passée au chinois. Conseil du chef Faites rissoler l’oignon ciselé fin avec 25 g de beurre sans le laisser colorer, ajoutez le riz et remuez sans arrêt jusqu'à ce que le riz soit translucide. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire des 2/3 et mouillez avec le fumet à hauteur. Laissez le riz absorber le liquide en remuant sans cesse jusqu'à ce déjeuner, cédant la place aux habitués venant en couple dans un restaurant aux lumières douces et au cadre confortable. L'amour des produits de saison Un coup d'œil sur la carte vous renseigne immédiatement sur la philosophie des lieux : loin des intitulés pompeux, c'est le produit, tout simplement, qui est mis en avant. Le nom de la recette ne vient qu'en second. C'est que le chef et les propriétaires souhaitent donner la vedette à chaque produit, qu'il s’agisse des entrées, de la 32- Cuisine magazine marée, des viandes ou des volailles, à sa pleine saison, sauces et accompagnements n'étant conçus que pour lui permettre de s'exprimer au mieux. Les pains, blancs et au seigle, sont faits maison et les produits, achetés directement à Rungis, sont livrés frais chaque matin. Un menu carte à 29 euros est proposé au déjeuner, avec des plats demandés par les habitués, tels l’œuf poché sur salade et flétan fumé, le filet de daurade poêlé à la graine de moutarde ou l’émincé de canette sur un pain perdu de pain d’épices et jus au miel, entre autres. Pavé de cabillaud et quenelle au cresson sur un risotto verde Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 30 mn 1 oignon 50 g de beurre 350 g de riz arborio 1 verre de vin blanc sec 1 litre de fumet de poisson 50 g de parmesan râpé 1 botte de cresson 4 pavés de cabillaud 50 g de chair de cabillaud 50 g de crème fleurette Huile d'olive Sel, poivre du moulin. que le riz soit cuit, soit environ 20 mn. Finissez en ajoutant le reste de beurre et le parmesan. Vérifiez l’assaisonnement et réservez. Faites cuire la botte de cresson dans un grand volume d’eau bouillante salée environ 5 mn. Refroidissez dans de l’eau glacée. Mixez fin et passez au tamis. Réservez au frais. Mixez la chair de cabillaud avec la crème fleurette, salez et poivrez. Lorsque la mousse est bien fine, ajoutez la moitié de la purée de cresson. Formez les quenelles et faites-les cuire dans un fumet de poisson à frémissement sans faire bouillir. Faites cuire les pavés de cabillaud à l’huile d’olive en les faisant saisir côté peau. Au moment de servir, ajoutez le reste de purée de cresson dans le risotto, dressez au centre de l’assiette avec un beurre blanc autour et les quenelles dessus. Formation classique Pour mettre en scène leur conception d'un restaurant d'habitués et de gastronomes, Christine et Jean-Vincent Duboscq ont confié les rênes de la cuisine à un jeune (34 ans) et talentueux chef, Sébastien Blettery. Cet alsacien de naissance a effectué son apprentissage dans les Vosges, à l’Auberge des Bas Rupts, un Relais et Châteaux 4 étoiles de Gérardmer, puis à Paris, dans des maisons prestigieuses comme La Tour d’Argent, La Grande Cascade, Le Petit Laurent. Retour en province, au Bec Fin à Dole pendant 3 ans, puis de nouveau l’Auberge des Bas Rupts, en qualité de chef de cuisine adjoint pendant 2 ans. Un parcours classique qui lui a permis de développer l'amour des produits de saison et d'une cuisine traditionnelle laissant tout de même une jolie part de créativité. La carte de La Cuisine évolue en fonction des idées du chef, des commentaires et préférences des clients et, bien évidemment, du marché. Ainsi, à l'automne, vous pouvez déguster des champignons, préparés très classiquement "En fricassée, |
