Rouvert au début de la saison, le désormais Fitz Roy de Val Thorens propose à sa clientèle française et étrangère une bien belle surprise : l’arrivée de YoannConte. Aussi passionnant que passionné, ce jeune Chef n’est pas né à la montagne mais les pieds dans l’eau. Breton d’origine et montagnard de cœur, Yoannest un peu l’Obélix de la cuisine, non pas par la corpulence mais par le fait qu’il soit lui aussi tombé dedans lorsqu’il était petit. Marc Be´renguer Dès son plus jeune âge il se passionne pour ce qui se passe derrière les fourneaux. Il faut dire que son papa cuisinier y est pour beaucoup. Touché par ❒ 1 lièvre de 2 kg ❒ 112 g de jambon en dés ❒ 112 g de carottes en dés ❒ 200 g d’escalope de dinde ❒ 200 g de chair de lièvre ❒ 200 g de foie taillé en dés et sautés ❒ 250 g de gorge de porc blanchie ❒ 150 g de foie gras ❒ 50 g de truffe Lie`vre a` la Royale Pour 8 personnes Préparation : 1h - Cuisson : 4h10 Passez au hachoir la chair du lièvre, la dinde et la gorge de porc blanchie. Mélangez avec le sang le jambon, les carottes, 88 g d’échalotes hachées, les cèpes séchés, réhydratés et taillés en dés, le foie taillé et sauté, 50 g de jus de truffe, l’Armagnac, le Porto, le pain de mie persillé, la muscade, la cardamome, 2 œufs, 3 g de poivre et 14 g de sel. Étalez la crépine et recouvrez-la de romarin et de thym. le virus de la bonne cuisine, Yoannse lance dans la grande et belle aventure de la cuisine. La théorie passée, il s’attaque à la pratique en se frottant aux plus grands. Comme tous les grands, il commence comme commis de cuisine, puis passe par la case second de cuisine avant de pouvoir se couvrir d’une belle toque de Chef de cuisine. Quel talent ! ❒ 300 g de farine ❒ 9 œufs ❒ 200 g de crépine ❒ 30 g de mie de pain persillé ❒ 12 g de cèpes séchés ❒ 75 g de sang frais ❒ 1c. soupe d’huile d’olive ❒ 1c. à café de jus de citron ❒ 125 g d’Armagnac ❒ 50 g de Porto ❒ 1 pincée de cardamome ❒ 1 pincée de muscade ❒ Échalotes ❒ Ciboulette, thym et romarin ❒ Des trompettes de la mort ❒ Sel et poivre Désossez le lièvre et aplanissez-le. Déposez sur le lièvre la farce puis 50 g de foie gras. Enroulez la crépine autour du lièvre et serrez le tout avec un filet à rôti et un papier de cuisson. Faites cuire 4h à thermostat 70°C. Laissez refroidir puis découpez le tout en tranche. Faites la pâte à raviole en mélangeant la farine, l’huile d’olive, le jus de citron,7 jaunes d’œufs et du sel. Faites sauter les trompettes de la Marc Be´renguer Si Yoannapprend mille et un secrets culinaires auprès de Chefs connus et reconnus comme Marc Veyrat ou Didier Oudill, c’est à Annecy qu’il acquière ses lettres de noblesse. En effet, lorsque Laurent Petit choisi d’ouvrir son restaurant le Contresens, il décide de faire de Yoannson Chef de cuisine. Le restaurant est dès son ouverture gratifié d’un 14/20 au Champerard. Un succès pouvant en cacher un autre, Yoanncontribue également au 17/20 obtenu par le Clos des Sens dans le si redouté GaultMillau. Ivresse des cimes Quand un hôtel se targue d’être 4 étoiles, il se doit non seulement de proposer des chambres et des services impeccables, mais doit aussi disposer d’un restaurant et d’une carte à faire saliver le plus délicat des palais, d’où l’arrivée de YoannConte. Véritable voyage culinaire à la fois classique et audacieux, la carte imaginée par Yoannvarie les plaisirs. Entre la Terrasse, le bistrot Le Saulire et le restaurant gastronomique La Table du Roi, gourmets et gourmands ne peuvent qu’apprécier le savoir-faire de Yoannet de sa brigade. Astuce Pour encore plus de goût, vous pouvez arroser la tranche de lièvre d’une sauce grand veneur. mort avec 2 échalotes, salez et ajoutez la ciboulette ciselée. Laissez refroidir. Étalez finement la pâte à raviole au laminoir et déposez au centre les trompettes de la mort puis un petit bout de foie gras. Recouvrez d’une couche de raviole, détaillez des cercles. Soudez les bords et faites-les cuire 5 mn dans une eau bouillante. Pendant que les raviole cuisent, poêlez les tranches de lièvre. Cuisine magazine -23