Véranda de fruits rouges Une salade de fruits de saison dont toute l'originalité tient dans un sirop de miel qui fait une sauce d'une très grande légèreté. Un dessert élégant et raffiné. Préparation : 10 minutes Cuisson : 10 minutes Pour quatre personnes 200 grammes de fraise 100 grammes de framboises 100 grammes de myrtilles 4c. à soupe de miel d'acacia liquide Quelques zestes d'orange confits Préparez un sirop très liquide en diluant le miel d'acacia dans 15 cuillerées à soupe d'eau dans une casserole sur feu doux. Laissez réduire quelques minutes en remuant de manière continue et en évitant une trop forte ébullition. Présentez la salade dans des coupes individuelles (ou, comme au Bistro Romain, dans de petits bocaux à confiture) en arrosant de sirop de miel et en ajoutant quelques zestes d'orange confits. Les trucs du chef Marcel Monfort, directeur technique des Bistro Romain Cuisinier depuis plus de 40 ans et collaborateur de la chaîne depuis 15 ans, Marcel Monfort est l'un des trois directeurs techniques qui élaborent les recettes, sélectionnent les produits et assurent la formation des 54 chefs de cuisine. Voici quelques-uns de ses conseils pour réussir à cuisiner comme une véritable "mamma" italienne. La cuisine du Sud est une cuisine simple. Il faut donc avoir la main légère et ne pas rechercher les combinaisons trop lourdes. Par exemple, nous avons remplacé la vinaigrette moutardée à la française qui assaisonnait nos salades par une version toute simple : huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre. Le goût des aliments en est d'autant mieux respecté. Il faut avant tout être certain de la qualité des produits. On trouve aujourd'hui d'excellente huiles d'olive française (celle que nous employons aux Bistro Romain vient de Nîmes) mais il faut impérativement qu'elle soit de la catégorie « vierge première pression à froid ». Dans la mesure du possible, utilisez des herbes fraîches hachées au moment de servir. L'une des plus employées en cuisine méditerranéenne est évidemment le basilic. Vous pourrez les utiliser pour donner plus de saveur à vos pâtes ou à vos salades en les ajoutant juste au moment de servir. Vous pouvez également préparer un beurre aux herbes fraîches que vous servirez avec une viande rouge grillée. Le parmesan est l'un des fromages les plus utiles en cuisine. Attention à choisir un véritable produit d'origine italien. La star est le Parmigiano Reggiano, seule AOC reconnue en Italie, mais nous utilisons le Grana Panada qui est également excellent. Nous le râpons en copeaux, pour le carpaccio, bien sûr, mais aussi pour les salades. Les pâtes sont évidemment un ingrédient clé de la cuisine italienne. Plutôt que de céder à la mode des pâtes fraîches, dont la cuisson est délicate à contrôler lorsque l'on sert beaucoup de repas, nous avons choisi d'excellentes pâtes dures, que l'on trouve en épicerie sous la marque Di Secco. Et un seul secret pour leur réussite, toujours prévoir une très grande quantité d'eau salée. Une recette de dessert qui n'en est pas une : l'affogato, qui en Italie est une simple boule de glace vanille arrosée de café noir sucré. À notre carte, nous avons choisi de la sophistiquer un peu en entourant la glace d'une meringue au pralin. Mais vous pouvez faire la même chose à la maison avec une glace de type Mystère. Enfin, un vrai truc que nous utilisons dans tous nos restaurants : le wok, cette poêle hémisphérique à très hauts bords est idéale pour faire revenir les pâtes. Nous l'utilisons pour toutes nos recettes de pâtes, ce qui permet de les enrober avec la sauce. Cuisine magazine -17