Mosaïque de chèvre frais, légumes primeurs et melon Pour une terrine de 6/8 personnes Préparation : 60 mn Cuisson : 10 mn 3 chèvres frais blancs 2 melons de 500 g 3 tranches de jambon cru épais 2/3 têtes de brocolis 100 g de haricots verts 100 g de haricots mangetout 200 g de petits pois surgelés 25 cl de crème UHT 3c. à soupe de fond de volaille en boîte Sel, poivre. La veille, préparez les melons en émincés. Équeutez les haricots verts et les mangetout. Lavez les haricots et les brocolis et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez les légumes séparément dans de l'eau avec des glaçons et égouttez-les. Mixez les chèvres pour obtenir une pâte homogène mais pas liquide, ajoutez 5 cl de crème, salez et poivrez. Garnissez l'intérieur d'une terrine de film plastique et montez en couches successives : chèvre, légumes, melon et terminant par une couche de chèvre. Recouvrez Conseil du chef avec le film et réservez au réfrigérateur. Le jour, préparez un coulis de petits pois : faites-les cuire à l'anglaise dans de l'eau bouillante salée et rafraîchissez-les. Faites chauffer 20 cl de crème, ajoutez le fond de volaille et rectifiez l'assaisonnement. Faites colorer le jambon coupé en petits dés à la poêle. Pour servir, démoulez la terrine et tranchez au couteau électrique. Disposez chaque tranche au milieu de l'assiette et décorez avec le coulis de petits pois et les dés de jambon. Pour que la ratatouille soit savoureuse, il faut qu'elle ne soit pas trop cuite. Les légumes doivent rester croquants. Goûtez régulièrement pour arrêter la cuisson au bon moment. Crépinette de queues de lotte rôtie au chorizo Pour 4 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 15 + 30 mn 700 g de queues de lotte (parée sans cartilage) 1 chorizo doux 200 g de crépine de porc 2 bottes de ciboulette 50 g d'anchois au naturel 1 aubergine 3 poivrons rouges 1 poivron vert 2 grosses tomates 3 oignons Ail haché 2 cl de vin blanc. Conseil du chef Le secret de la réussite de cette recette tient à l'homogénéité, donc à la température des ingrédients. Réservez le chèvre mixé à la crème au réfrigérateur avant d'en garnir la terrine. Détaillez la lotte en quatre morceaux de 180 g. Coupez le chorizo en petits dés et mélangez avec la ciboulette coupée. Recouvrez le dessus des morceaux de lotte avec ce mélange et roulez-les dans deux épaisseurs de crépine préalablement rincée. Réservez au frais. Pour le coulis, faites revenir 1 oignon et 2 poivrons émincés à l'huile d'olive. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire et mouillez avec 30 cl d'eau. Laissez cuire 30 mn. Coupez les éléments de la ratatouille (1 aubergine, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 2 grosses tomates, 2 oignons) en gros dés. Faites revenir à l'huile d'olive en commençant par les oignons, puis les poivrons, l'ail haché et l'aubergine. Assaisonnez (sel, poivre, thym) et ajoutez les dés de tomates et les anchois. Laissez cuire légèrement. Faites cuire les queues de lotte 15 mn au four à 180°C. Dressez la ratatouille au centre de l'assiette, la queue de lotte dessus et décorez avec un cordon de coulis de poivron.