Sommaire Yannick Alleno : brio et classicisme 4 Grégory Balland : saveurs revisitées 7 Jérome Mazur : cuisine tradition 10 Richard Prouteau : le virtuose 13 Cuisine latine : l’esprit soleil 16 Gastronomie Corse 19 YoannConte : éveille les cimes 22 L’alchimie dans la cuisine 25 Christian Etienne, Palais des papes 28 Le charme discret de la cuisine 31 Guy Guénégo, cordon bleu 34 La Cafetière, nouvelle jeunesse Saint-Germain 37 Clément se met à l’heure Brésilienne 40 Christian Sinicropi, l’étoile de Cannes 43 Saveurs de terroir en plein Paris 46 Prenez la Calèche en marche 49 Philippe Broussard la tradition gastronomique 52 Recettes d’Olivier Jegousse : les Etangs de Corot 55 Jérôme Baxas, Ecole Ritz Escoffier le savoir faire 58 Cuisine magazine Février-Mars-Avril 2008 - N°25 Spécial recettes de grands Chefs 11 Cuisine magazine DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : Robert Lafont robert.lafont@lafontpresse.fr REDACTEUR EN CHEF : Henry Marin IMPRIMERIE : Léonce Deprez (62620 - Ruitz) ADMNISTRATION : Comptabilité : Didier Delignou assisté de Sandra Machado PUBLICITÉ : Eric Roquebert (tél. 01 56 77 57 38) eric.roquebert@lafontpresse.fr Julie Amiel (tél. 01 56 77 57 65) julie.amiel@lafontpresse.fr David Jordan (tél. 01 56 77 57 55) david.jordan@lafontpresse.fr Sylvie Deroire (tél. 01 56 77 57 73) sylvie.deroire@lafontpresse.fr ASSISTANTE : Aude Tymowska (tél. 01 56 77 57 63) aude.tymowska@lafontpresse.fr DIFFUSION PRESSE : Directeur : Patrick Ferry (tél. 01 56 77 57 44) patrick.ferry@lafontpresse.fr avec Mokrane Zeffane Distribution : MLP ACCUEIL : Emilie Bottreau (tél. 01 56 77 57 57) emilie.bottreau@lafontpresse.fr ABONNEMENTS : Dominique Bokey (tél. 01 56 77 57 83) dominique.bokey@lafontpresse.fr 76 Le R, un restaurant dans l’air du temps 61 Brasserie Baumann : grand chef 64 Francis Scordel, cœur de Provence au Mas d’Artigny 66 Les meilleurs recettes de Sylvain Cresson (au Quai) 70 Christophe au Park-Hyatt, dévoile son talent ! 74 Cyril Lignac, le chouchou 77 La cuisine à la bière 80 Grand Sud : le renouveau des crus 83 La cuisine selon Jean Secondis 86 Daniel le Guénan, St-Tropez s’enflamme pour le Bayader 88 Vintages sur le net 91 L’art de concerver pour mieux déguster 93 Accessoires essentiels 95 6 bis, rue Auguste Vitu 75015 Paris - Tél. : 01 56 77 57 57 - Fax : 01 45 79 22 11 www.lafontpresse.fr Cuisine magazine est édité par Groupe Entreprendre. (R.C.S. Paris B 339 532 194. Code APE : 221E. SA au capital de 1 006 268,70 €). Cuisine magazine ne garantit pas la restitution des photos et documents qui lui sont envoyés. Toute reproduction (même partiellle) des articles publiés dans Cuisine magazine, sans accord de la société éditrice, est interdite, conformément à la loi du 11 mars 1957 sur la propriété littéraire et artistique. N°de commission paritaire : en cours. Coté à la bourse d’Euronext - N°ISSN : 1761-4694. les magazines à centre d’intérêt Entreprendre, Entreprendre Finance, Création d’entreprise magazine, Entreprendre Art de Vivre, Entreprendre Franchise, Placements magazine, Argent & patrimoine, Entreprendre Commerce, S’ ? nrichir magazine, Entreprendre Emploi, Question Pratique, Gagner Plus, L’essentiel de l’immobilier, Châteaux & Propriétés, Spécial Immobilier, Micro revue, Les dossiers de Micro revue, Question Micro, L’essentiel de la Micro, L’essentiel de l’auto, Automobile revue, Automobile Revue Classique & Sport, Automobile Revue Spécial 4x4, L’essentiel de la moto, Le Foot, Le Foot Saint-Etienne, Le Foot Saint-Etienne Magazine, Le Foot Marseille, Le Foot Marseille Magazine, Le Foot Paris, Le Foot Lyon, Le Foot Bretagne (Nantes-Rennes), Le Foot Caen-Le Mans, Le Foot Strasbourg-Sochaux, Le Foot Bretagne Magazine, Le Foot Sud-Ouest (Bordeaux-Toulouse), Le Foot Bordeaux-Toulouse Magazine, Le Foot Nord-Pas-de-Calais, Le Foot Lens Lille Magazine, Le Foot Nancy-Metz, La Gazette des Transferts, Le Foot magazine, Le Foot Lyon Magazine, Le Foot Paris Magazine, Le Foot Posters, Football Mag, Le Sport Spécial, Le Journal du Football, Foot Revue, Féminin santé, Santé revue, Féminin Psycho, Féminin pratique Psycho, Question Psycho, Féminin Réponse Parents, Féminin Pratique, Vive la Vie, Maison revue, Maison revue spécial Campagne, Spécial Maison, Féminin Déco Sud, Féminin Maison, Féminin Décoration, Maison revue & Jardin, Jardin magazine, Maison revue Cuisines & Salles de bain, L’essentiel de la Déco, Féminin Spécial chats, Spécial chiens, Spécial Cheval, Pourquoi Magazine, Astro Revue, Astrologie Magazine, Pratique Magazine, Les dossiers de Pratique magazine, Les Cahiers Pratiques, Cuisine revue, Féminin Cuisine, Cuisiner au jour le jour, Pratique magazine Cuisine, Cuisine magazine, La revue pour cuisiner, Cuisiner spécial Mer, Cuisiner spécial Desserts, Le magazine du Vin, La gazette de l’info, La presse Littéraire, Le magazine de la musique, Science magazine, Science revue, L’essentiel de la science, Le magazine des Livres, Les Carnets de la Philosophie, Histoire revue, La revue des Religions. 19