RECETTES DU MARCHE GALETTE CROUSTILLANTE DE LANGOUSTINES ET D’ARTI- CHAUTS Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 15 min Ingrédients : 8 crêpes bretonnes au sarrazin prêtes à l'emploi, 4 artichauts Camus/Castel, 16 langoustines, 1 pot de purée de poivrons, 1 sachet de roquette, 1c. de farine, 1 citron, beurre, sel, poivre. Tournez les artichauts crus en coupant délicatement, à l'aide d'un couteau, les feuilles jusqu'au cœur. Citronnez-les. Faites cuire les fonds d'artichauts à l'autocuiseur 10 min à feu doux, dès que la soupape chuchote (ou 25 min à l'eau bouillante salée, légèrement citronnée et farinée). Retirez le foin. Emincez les fonds d'artichauts en fines lamelles. Etalez chaque galette sur une planche de travail et disposez la garniture composée de lamelles d'artichauts, de purée de poivrons prête à l'emploi, de quelques pousses de roquette et de deux langoustines décortiquées. Repliez les galettes en carré. Faites préchauffer un appareil à croque-monsieur puis dorez-les 3-4 minutes (vous pouvez aussi les faire cuire dans une poêle légèrement beurrée). Servez-les aussitôt sur un lit de salade. TAPAS D’ARTICHAUTS PETITS VIOLETS Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Ingrédients : 12 artichauts Petits Violets, 1 carotte, 1 oignon, 1 citron, ail, thym, laurier. Tournez les artichauts crus à l'aide d'un petit couteau en retirant toutes les feuilles jusqu'au cour, tout en conservant la tige que vous éplucherez Faites cuire les artichauts dans de l'eau salée, citronnée et parfumée (ail, thym, laurier, carotte, oignon), pendant 15 mn. Egouttez-les puis dressez-les sur un plat de présentation, la queue en l'air. Servez les Petits Violets accompagnés de différentes sauces cocktail prêtes à l'emploi, telles que tapenade d'olives vertes et noires, concassé de tomates cuisinées avec morceaux, anchoïade... 82- Cuisine magazine TERRINE D’ARTICHAUTS Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Temps de repos : 30 min au réfrigérateur Ingrédients : 8 artichauts Camus/Castel, 15 cl de crème fraîche liquide, 6 tranches de jambon cru, 4 œufs de caille, 1 sachet de pousses d’épinard 4 e gamme, 1c. de farine, 1 citron jaune, 4 feuilles de gélatine, sel, poivre.• CAMUS Cultivé depuis 1810, le Camus de Bretagne est devenu l'artichaut le plus courant en France. D'un vert profond et cendré, il possède un capitule arrondi et bien serré, avec des écailles larges et courtes. Il peut peser jusqu'à 500 g. Son fond est tendre et succulent. Production de mai à novembre.• CASTEL Le Castel, variété introduite en 1994, est un artichaut de belle taille (jusqu'à 600 g) et de couleur verte assez vive, apprécié pour son fond volumineux et très charnu. Production de mi-mai à novembre.• PETIT VIOLET Le plus petit des artichauts Prince de Bretagne (150 g en moyenne) se distingue par sa couleur violette et sa forme conique. Les jeunes capitules sont dépourvus de foin et très tendres. Consommé traditionnellement dans le sud de la France et en Italie, le Petit Violet est désormais apprécié dans tout l'hexagone(poivrade). Production de juin à novembre. Tournez les artichauts crus en coupant délicatement, à l’aide d’un couteau, les feuilles jusqu’au cœur. Puis, retirez le foin et citronnez-les. Faites cuire les 8 fonds d’artichauts à l’autocuiseur 10 min à feu doux, dès que la soupape chuchote. Réservez-en deux pour la décoration. Mixez 6 fonds d’artichauts, ajoutez la crème fraîche liquide et les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Mélangez le tout avec une spatule. Faites cuire les oeufs de caille 2 min à l’eau bouillante. Puis les refroidir et les écaler. Choisissez des moules individuels en forme de dôme. Tapissez l’intérieur du moule avec de fines tranches de jambon cru puis disposez quelques pousses d’épinard crues. Ajoutez la purée d’artichauts et placez au centre l’œuf de caille mollet. Recouvrez chaque moule par une tranche d’artichaut. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 30 min. Démoulez la terrine sur une assiette. Disposez quelques pousses d’épinard crues et lamelles de fonds d’artichauts. Lors de la dégustation, l’œuf de caille mollet apporte toute son originalité à cette recette festive. CRÈME D’ARTICHAUTS Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 25 min Ingrédients : 6 artichauts Camus/Castel, 25 cl crème liquide, 100 g de chèvre. Tournez les artichauts crus en coupant délicatement, à l'aide d'un couteau, les feuilles jusqu'au cœur. Faites cuire les fonds d'artichauts à l'autocuiseur 10 min à feu doux, dès que la soupape chuchote (ou 25 min à l'eau bouillante salée, légèrement citronnée et farinée). Retirez le foin. Mixez les fonds avec la crème fraîche liquide, salez et poivrez. Assaisonnez et servez dans des tasses ou des verres à cocktail, ou tout simplement dans des assiettes creuses. Au moment de servir, ajoutez quelques copeaux de chèvre sec, réalisés avec un économe. A consommer chaud ou froid.