doit être bien blanc et sa consistance qui doit être bien ferme. Vérifiez également que le bord du chapeau n’est pas détaché du pied. En revanche, il n’y a pas de différence entre les gros champignons et les champignons miniatures. Le choix de la taille dépend exclusivement de l’utilisation. Pour préparer les champignons de Paris, passez-les sous l’eau sans les laisser tremper et coupez l’extrémité sableuse du pied lorsqu’ils sont entiers. Enfin, pour garder toute leur fraîcheur, les champignons de Paris frais doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 2 et 4°C)en conserve... Disponibles entiers, émincés, en pieds ou en morceaux, les champignons de Paris en conserve se choisissent essentiellement selon l’utilisation. Soyez attentif au volume, à la quantité nécessaire et à la bonne coupe. Naturellement, les champignons en conservent ne se cuisent pas puisqu’ils sont déjà cuits. On peut donc les utiliser froids ou chauds. Enfin, les boîtes se conservent à température ambiante dans un placard, la date limite étant indiquée sur l’emballageet surgelés Présentés dans des sacs, les champignons surgelés se choisissent selon les mêmes critères que les champignons en conserve. En général, on les trouve entiers ou émincés. Attention, il n’est pas nécessaire de faire décongeler les champignons, cuisson et décongélation s’effectuant en même temps. Il suffit simplement de les intégrer à la préparation. Comme tout produit surgelé, ils se conservent pendant 18 mois au congélateur à une température de –18°C maximum. Toute l’année ! Présents toute l’année dans trois rayons, les champignons de Paris se choisissent en fonction de l'utilisa- 76- Cuisine magazine Œufs brouillés aux champignons de Paris Préparation : 10 min Cuisson : 10 min Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de champignons de Paris 6 œufs 20 g de beurre 70 g de crème fraîche quelques brins de ciboulette sel, poivre Rincez et émincez les champignons de Paris. Faites-les revenir 3 min dans 20 g de beurre. Salez, poivrez. Cassez les œufs dans une terrine, mélangez à la fourchette sans battre puis versez dans une casserole. Faites cuire sur feu très doux en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajoutez les champignons, la Quiche du Val de Loire Préparation : 15 min Cuisson : 35 min Ingrédients pour 6 personnes : 250 g de pâte brisée 500 g de champignons de Paris 200 g de lardons 3c. às. de persil et de cerfeuil 30 cl de crème fraîche 5 œufs, beurre noix de muscade sel, poivre Les recettes savo de cham crème, en mélangeant entre chaque addition. Salez, poivrez et parsemez de ciboulette finement ciselée. Servez tel quel ou sur du pain de mie grillé. Lavez et émincez les champignons de Paris. Étalez la pâte et disposez-la dans une tourtière beurrée. Faites revenir les lardons, réservez, puis faire revenir les champignons. Battez les œufs en omelette, ajoutez petit à petit la crème fraîche, le persil et le cerfeuil. Salez, poivrez, râpez l’équivalent d’une pincée de muscade. Sur le fond de tartre, répartissez les champignons et les lardons puis couvrez avec le mélange œufs/crème. Placez au four 30 à 35 min à 210°C (th. 7). Servez chaud accompagné d’une salade verte.