Pendant longtemps, on a considéré le champignon comme faisant partie de la famille des végétaux. Pourtant, dès 1960, les biologistes se sont aperçus qu’il avait beaucoup de points communs avec le monde animal. En effet, il n’a ni feuille ni racine, ni fleur ni chlorophylle. Ainsi, n’appartenant ni au règne végétal, ni au règne animal, les champignons forment donc un groupe spécifique et totalement indépendant. Histoire de champignons Il existe 3 familles de champignons : les parasites (certaines moisissures notamment) qui se développent au détriment des végétaux vivants, les symbiotiques (comme la truffe) qui s’associent à une plante vivante, les saprophytes dont fait partie le champignon de Paris. Ces derniers, comme les animaux, utilisent les matières organiques pour se développer (et non la photosynthèse comme les plantes). Ils tirent leurs éléments nutritifs nécessaires à leur croissance d’un support végétal décomposé. C’est le mycélium, réseau de filaments très fins, qui explorant sans cesse le sol permet l’assimilation de la nourriture. Le champignon de Paris est donc formé d’une partie permanente souterraine (le mycélium), caractéristique des saprophytes, qui grandit et se ramifie tout au long de sa vie, et d’une partie extérieure (le carpophore). Un même mycélium donne naissance à une multitude de carpophores. Ce sont ces derniers que l’on appelle communément « champignons ». Un véritable savoir-faire Ce qui différencie les champignons de Paris des autres champignons tient en deux choses : d’une part ce légume est cultivé par l’homme, d’autre part on peut en produire toute l’année. Mais cela demande un véritable savoir-faire. D’abord il est nécessaire de préparer du compost (mélange de fumier de cheval et de paille de céréales dégradées au cours d’un processus de fermentation), support végétal sur lequel se développe le champignon. Ce compost est ensuite ensemencé avec le mycélium, mis en bac ou en container, incubé sous atmosphère contrôlée puis recouvert de terre de gobetage (mélange de tourbe et de calcaire). Le bac ou container est alors installé dans un environnement protégé dans lequel la température, l’humidité et la ventilation sont soigneusement contrôlés. En une semaine, le mycélium ayant totalement envahi la terre de gobetage, la fructification débute... et la récolte de carpophores peut commencer. Ainsi, la production se présente par « volée » (éclosions groupées des champignons tous les 8 jours), dure 3 à 4 semaines et ne s’arrête jamais, les cultures étant renouvelées sans cesse. La cueille s’effectue à la main. Pris un à un, les champignons sont déposés directement dans leur emballage. En attendant leur commercialisation et afin de bloquer leur maturation, les champignons sont placés en chambre froide. UN ALIMENT SAIN Les champignons sont composés d’eau à plus de 85%. Leur valeur nutritive (30 kilocalories pour 100 g) est bien plus faible que celle de la viande et à peine plus élevée que celles des légumes verts : pour obtenir une valeur nutritive équivalente à celle d’un kilo de viande, il faut 40 kilos de girolles. Assez riches en protides et en glucides, les champignons ne contiennent pratiquement pas de lipides. Leur apport en vitamines (B1, B2, B6, D, PP) et en minéraux (potassium, phosphore, chlore, sodium, calcium, zinc, fer) est important, sans oublier la cellulose qui favorise la sécrétion gastrique et donc la digestion. Enfin, les substances aromatiques concentrées qu’ils contiennent se communiquent aux aliments avec lesquels ils sont préparés. Champignons de Paris frais... Pour juger de la fraîcheur du champignon, soyez attentif à son aspect qui 82% des français achètent des champignons de Paris, 45% de champignons frais, 43% de champignons en conserve, 12% de champignons surgelés. 3 kg par an, la consommation par an et par foyer de champignons de Paris, toutes préparations confondues. 30% des consommateurs épluchent encore les champignons de Paris. Or il s'agit d'une mauvaise habitude. En effet, les champignons de Paris n'ont pas de peau. Les rincer sous l'eau avant de les préparer est amplement suffisant. ▼ ▼ ▼ Cuisine magazine -75