RECETTES DU MARCHE Girolles, cèpes, pleurotes ou classiques champignons de Paris sont à l'honneur en ce début d'automne. Profitez-en pour redécouvrir les mille et une façon de les préparer, en entrée en ou garniture. Ce légume original à la saveur forestière se conjugue aussi bien avec les viandes que les poissons. Les champignons sont des végétaux primitifs ne produisant ni fleur, ni fruit, ni graine, comme les fougères, les algues, les mousses. Dépourvus de chlorophylle, ils ne possèdent ni racine, ni tige, ni feuille. On recense en France quelques 3 000 variétés supérieures (c’est-à-dire visibles), dont seulement une trentaine réellement comestible. On les trouve principalement dans les bois et forêts, mais aussi dans les parcs et jardins et même quelques fois sur l’asphalte. L’espèce du champignon récolté est déterminée par la qualité et la nature de l’humus produit par la végétation locale (bois de chênes, châtaigniers, pins...). Dans les régions tempérées, les champignons poussent à la belle saison, c’est-à-dire d’avril jusqu’aux premières gelées, selon les espèces, avec une prédominance pour la mi-septembre à la mioctobre, sur un sol humidifié. Cueillette ou culture ? La cueillette est une activité passionnante, mais à pratiquer avec précaution : il ne faut ramasser que les espèces identifiées comme comestibles. Si, heureusement, seuls quelques-uns sont mortels, beaucoup sont toxiques ou sans aucune valeur culinaire. Si vous n’avez pas la chance d’habiter à côté d’une forêt, la solution consiste à aller sur les marchés ou les rayons fruits et légumes. Les champignons peuvent devenir toxiques s’ils sont mal conservés, comme tous les aliments. Heureusement, ils s’oxydent rapidement et leur aspect extérieur est une bonne indication de leur état de fraîcheur. On trouve principalement en cette saison des cèpes (notamment la variété dite « de Bordeaux »), des girolles (encore appelées chanterelles), des pieds-de-mouton et des oronges (ou amanites des Césars). Et, comme toute l’année, les champignons de culture. Quelques astuces La clé de la réussite, un nettoyage attentif, pour éliminer toute trace de terre ou de sable. Profitez en ! ❚ Supprimer les pieds fibreux et retirer les tubes mous (sur les cèpes) ou les lamelles abîmées. ❚ Ne lavez pas et ne faites pas tremper les champignons, ils risquent de perdre leur goût. Il est préférable de les essuyer. ❚ S’ils sont très terreux, jetez-les dans un saladier remplie d’eau vinaigrée et séchez-les. Vous pouvez également utiliser une brosse douce ou un pinceau. ❚ Afin que vos champignons ne ramollissent pas trop, faites-les sauter à sec dans la poêle. Récupérez l’eau de végétation, qui pourra être rajoutée pendant la cuisson. ❚ Pour les champignons avec de gros chapeaux ou pour les préparations spécifiques (farcis ou en brochette), vous pouvez également les passer quelques minutes au four à chaleur moyenne. Faites-les ensuite sauter à la poêle, dans un mélange de beurre et d’huile. Sur cette base se déclinent de nombreuses recettes en fonction des aromates et ingrédients ajoutés (persil, ail, échalotes, coulis de tomate, vin rouge, crème, roquefort...) aux champignons. ❚ Vous pouvez également consommer les champignons crus en salade, avec une simple vinaigrette. Attention, certaines espèces (comme les morilles) sont comestibles cuites et toxiques crues. ❚ Pour que vos champignons de Paris crus restent blancs, arrosez-les d’un jus de citron. ❚ Pour conserver les champignons quelques jours, placez-les dans un linge humide au réfrigérateur. ❚ Vous pouvez aussi faire sécher les champignons, après les avoir découpés en morceaux, en les mettant dans votre four à température douce, pendant 2 à 3 heures ou pendant quelques jours à température ambiante. Évitez de superposer les couches afin que les champignons ne se transmettent leur humidité. Cette méthode convient aux espèces fermes comme les bolets. Conservez-les dans un récipient en verre fermé et laissezles tremper plusieurs heures dans l’eau avant de les cuisiner.