dulées et juteuses à peine mûries pour préparer de délicieuses gelées que vous pourrez utiliser en dessert ou comme condiment. Le raisin de table Le raisin est le fruit de la vigne. Et la vigne a pour principale vocation la production de vin. Les fruits de table, consommés frais ou secs, ne proviennent pas des mêmes variétés de vignes, et les plantations plus réduites ne constituent pas à proprement parler de vignoble. On retrouve cependant des cépages connus des viticulteurs, les plus réputés étant le Chasselas et le Muscat. Le premier est toujours utilisé pour produire des vins blancs, notamment en Suisse, sous le nom de Fendant. À table, le plus répandu est le Chasselas de Fontainebleau, reconnaissable à ses grains blancs, ronds, avec une face dorée. À maturité, ils sont très sucrés, avec une peau assez fondante et des pépins discrets. Le Muscat est plus puissant, avec des saveurs qui font penser au miel et à la rose. Mais on trouve sur les étals de nombreuses variétés créées exclusivement pour la consommation de table, comme l’Italia, à gros grains juteux et plus faciles à conserver à température ambiante. Certaines productions modernes, traitées spécialement, sont apyrènes, c’est-à-dire dépourvues de pépins. Si UN PEU D'IVRESSE La pomme se prête également à différentes transformations alcooliques. On peut ainsi produire : ❚ du cidre, par fermentation naturelle du jus de pomme. On distingue le cidre sec, pratiquement sans sucre et le plus alcoolisé (6,6%), le demi-sec, le brut et le doux, très sucré et peu alcoolisé (moins de 3%). ❚ du Calvados, obtenu par distillation à partir de jus de pomme fermenté (ou cidre à distiller). Une tonne de pommes donne de 650 à 750 litres de cidre qui seront ensuite chauffés dans un alambic pour séparer l'alcool de l'eau. L'eau de vie obtenue titre de 68 à 72% d'alcool. Il est nécessaire de le faire vieillir dans des fûts en chêne très secs pour que son degré d'alcool soit inférieur ou égal à 40% pendant une durée de deux ans minimum. Comme pour la plupart des alcools, les amateurs accordent leur préférence aux produits vieillis le plus longtemps (de 10 à 15 ans). ❚ du pommeau, mélange de la pomme à cidre et de Calvados vieilli au moins 18 mois dans des tonneaux en chêne. Sa commercialisation était illicite avant 1981. Le pommeau est un apéritif agréable (seul ou en cocktail, par exemple avec du champagne) et peut aussi être utilisé en cuisine. l’on peut consommer tels quels des raisins rouges ou blancs, ces derniers sont les plus utilisés en cuisine. On peut en effet les servir en accompagnement avec les volailles, le canard, le faisan, le porc... Pour cela, il suffit de les rouler sans les faire cuire quelques secondes dans du beurre mousseux. Attention, si la cuisson se prolonge, le raisin risque d’éclater ou de durcir. Vous pourrez également servir quelques grappes de raisins avec du fromage, un mariage parfait. À l’apéritif, vous préparerez des brochettes en alternant grains de raisin, dés de melons et cubes de gouda (ou d’un autre fromage à pâte cuite). Cuisine magazine -71