RECETTES DU MARCHE Pommes et aisin les fruits du plaisir En automne, les fruits à noyaux disparaissent des étals. Mais ils cèdent la place aux fruits à pépins, notamment à ces deux productions de nos terroirs, qui peuvent donner lieu à de multiples interprétations culinaires, aussi bien en desserts que dans des associations sucrées-salées qui n'ont rien d'exotique. R La pomme avait pourtant tout contre elle : dans la genèse, elle symbolisait le péché de chair et a valu à Adam et Ève d’être expulsés du Paradis terrestre. Plus près de nous, placée sur la tête de son fils, elle sert de cible à Guillaume Tell. Heureusement, ce fruit paradoxal, originaire d’Asie Mineure, mais très peu répandu à l’Est de l’Europe, a su conquérir le monde par d’autres qualités. Sous Henri IV, on en cultivait de nombreuses variétés que l’on consommait toute l’année, sauf durant la période de Noël. Certaines espèces de pommes (la Reinette ou la Calville) sont vénérables mais nombreuses sont celles qui ont fait leur apparition au 19ème siècle : la Cox-Orange, vers 1825 en Angleterre, la Belle de Boskoop en 1856 en Hollande, la Granny Smith en 1868 en Australie ou la Golden en 1890 en Amérique. En France, chaque département producteur les nomme à son gré : belle fleur, Marie doudou, vol au vent... On compte aujourd’hui 600 variétés recensées en France. Un miracle de diététique... La pomme est composée à 95% d’eau. Elle ne représente donc que 80 calories en moyenne pour 100 grammes. Elle est riche en vitamines (B1, B2, C et P) et en pectine. Elle contient également un bon nombre de minéraux (calcium, phosphore, magnésium, potassium, soufre...). Quelle que soit la variété, vous devez les acheter fermes, sans meurtrissure, non piquées. Vous la conserverez dans le bac du réfrigérateur ou dans un endroit noir, frais et bien aéré entre 0 et 4 degrésC. En mettant les pommes dans un sac de plastique perforé, on ralentit le processus de maturation et on leur conserve tout leur croquant. Si vous en conservez une grande quantité, recouvrez-les d’une pellicule de plastique perforée qui aide à conserver l’humidité. Vous pouvez les congelez si elles sont bien fraîches et bien fermes, après les avoir lavées, pelées et coupées en tranches. Vous pouvez également les congeler cuites.