Les recettes de grand-mère qui changent tout ❚ Laissez cuire la viande jusqu’au moment où, étant piquée profondément avec une fine aiguille à brider, il ne s’échappe plus de sang par la piqûre. Évitez d’effectuer cette opération trop tôt pour que les sucs ne s’échappent avant terme. ❚ Faites mariner la viande avant la cuisson : assaisonnée de sel, poivre et épices, recouverte de vin blanc ou rouge (3 décilitres par kilo de viande) qui servira comme liquide de cuisson et maintenue pendant 5 à 6 heures, en la retournant de temps à autre dans la marinade. N’hésitez pas, lorsqu’il y a des lardons dans la préparation, à les mettre eux aussi dans la marinade. ❚ Lorsque vous ajoutez le liquide (vin, bouillon de bœuf ou de volaille) à la garniture de légumes et d’aromates, grattez le fond de la cocotte à la cuillère en bois pour en détacher les sucs de viande et de légumes. ❚ Pour servir une pièce braisée superbe, vous pouvez la faire glacer en la plaçant dans un plat à l’entrée d’un four chaud et en l’arrosant légèrement du fond de cuisson qui, en se réduisant par la chaleur, forme une mince pellicule sur la pièce de viande. Recommencez l’opération jusqu’à ce que la pièce soit entièrement recouverte d’une enveloppe brillante. ❚ Lorsqu’une pièce braisée doit être accompagnée de légumes (bœuf mode, par exemple), le meilleur résultat s’obtient en les faisant cuire pendant la seconde partie du braisage, après les avoir légèrement colorés au beurre. Toutefois, pour une meilleure présentation, on peut préférer prélever un peu du fond de braisage pour la cuisson des légumes. ❚ Pour que le fond de braisage soit le plus savoureux possible, il est impératif de faire rissoler les légumes et les lardons avant de placer la pièce de viande. En essayant de gagner du temps, le résultat est généralement de les faire accrocher au fond de la cocotte en ne les cuisant que d’un côté. ❚ Pour braiser une viande blanche ou une volaille, trois précautions : ne pas les faire rissoler longuement mais les saisir simplement sur toutes les faces, faire réduire très fortement (jusqu’à une consistance sirupeuse) une partie du fond de cuisson avant de mouiller la pièce à braiser environ jusqu’à mi-hauteur ; arroser régulièrement les pièces pendant la cuisson pour qu’elles ne sèchent pas. ❚ Pour qu’elle donne le meilleur d’ellemême, il est recommandé de sortir la viande (bœuf, veau ou agneau) du réfrigérateur une demi-heure avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un écart trop important de température. ❚ Ne salez pas la viande en début de cuisson, le sel aspire toute l’eau du morceau et la viande risque d’être plus sèche. ❚ Les meilleurs résultats sont obtenus avec une cocotte en fonte. Mais pour les plus pressés, n’oubliez pas les autocuiseurs. Si vous le pouvez, utilisez une cocotte en terre placée au four (chaleur moyenne). La chaleur se répartit également autour du plat et permet de prolonger le temps de cuisson sans crainte. ❚ Vite préparés, à cuisson lente mais sans contrainte, ces plats sont toujours meilleurs réchauffés. Lorsque vous préparez un plat mijoté la veille, ne l’épicez pas trop. En effet, l’arôme des épices est décuplé par le refroidissement puis le réchauffement du plat. ❚ Certaines recettes conseillent de « luter » les couvercles, c’est-à-dire de les coller avec une pâte à base de farine et d’eau, pour éviter l’évaporation du jus de braisage. Plus simplement, posez une large feuille d’aluminium sur la cocotte et appuyez le couvercle par-dessus. Cuisine magazine -67