HERBES AROMATIQUES Les viandes braisées gagnent à ce que le jus de braisage soit corsé. On utilise généralement un « bouquet garni », classiquement composé d'une tige de thym, de deux ou trois branches de persil enroulées dans une feuille de laurier. Ce bouquet peut être enrichi de quelques feuilles de poireaux et d'une branche de céleri. Attention, le laurier a tendance à écraser les saveurs des autres herbes aromatiques, n'en mettez pas trop. En revanche, il rehausse les sauces au vin rouge et se marie bien avec l'ail et l'oignon. Le romarin, au goût prononcé, est parfait pour accompagner l'agneau, le porc, le veau ou le lapin. Vous pouvez ajouter un oignon piqué de clou de girofle ou râper un peu de noix de muscade pour plus de saveur, mais méfiez-vous des combinaisons trop originales, qui risqueraient de dénaturer la saveur de la viande (Cayenne, coriandre, badiane...). 66- Cuisine magazine nés ou lardés pour ne pas dessécher à la cuisson. Vous pouvez également choisir des morceaux économiques comme le collier ou le jarret, que vous cuirez désossés, roulés et ficelés. Faites de même pour l’épaule d’agneau, plus savoureuse ainsi que rôtie classiquement. ❚ Le porc. N’importe quel morceau habituellement rôti peut être braisé, le meilleur résultat étant obtenu avec les morceaux les plus moelleux comme l’épaule, l’échine ou la palette. |