RECETTES DU MARCHE Selon Escoffier, les braisés sont, parmi les différentes préparations culinaires, l'une des plus difficiles à bien réussir. Cette cuisson lente d'une viande préalablement marinée et saisie puis arrosée d'un peu de liquide est aussi l'une de celles qui donnent les meilleurs résultats. Le risque de cette cuisson douce et lente est évidemment de produire un résultat catastrophique, avec une viande complètement desséchée. C’est pourquoi elle est adaptée aux viandes riches en collagène, qui conservent moelleux et fondant : pour le bœuf, des morceaux comme le collier ou le plat de côtes sont conseillés, de même que le jarret, le flanchet ou le tendron de veau. Les produits tripiers (langues, joue, queue...) et l’agneau s’y prêtent aussi bien. Contrairement à une idée largement répandue, ces morceaux sont pauvres en gras (moins de 6% de lipides) et les viandes braisées sont donc, du moins si la sauce ne vient pas tout gâcher, tout à fait indiquées sur le plan diététique. D’autant que les oligo-éléments et les vitamines de la viande résistent très bien à la cuisson. Alors, n’hésitez plus et lancez-vous. 64- Cuisine magazine Le secret du braisage Cette cuisson traditionnelle se passe impérativement en deux temps. La viande est d’abord saisie à feu vif dans un corps gras pendant quelques minutes pour former une croûte dorée protectrice qui empêche les sucs intérieurs de la viande de s’échapper trop tôt. Le rissolage de la pièce devra donc être d’autant plus prolongé que la pièce sera plus grosse. Elle est ensuite cuite lentement dans un jus concentré, pendant deux à trois heures, ce qui provoque un attendrissement de la viande par transformation du collagène. Le braisé doit impérativement mijoter dans un petit volume de liquide très concentré en saveurs, ce qui enrichi le goût de la viande par un phénomène physique baptisé osmose : les molécules se déplacent naturellement du milieu dans lequel elles sont concentrées vers celui où elles le sont moins pour parvenir à l’équilibre. Dans le cas des viandes bouillies (comme le pot au feu) cuites dans une grande quantité de liquide, le même phénomène se passe dans le sens inverse : les molécules aromatiques de la viande passent dans le bouillon auquel elles communiquent la saveur, la viande perdant du goût dans l’opération. Il est donc impératif de préparer un jus de braise particulièrement savoureux. Celui-ci comprend généralement des légumes (carottes, oignons, poireaux...) détaillés en rondelles épaisses et des morceaux de viande (lardons, jambon...). On compte environ 50 à 60 grammes de légumes, et autant de lard, par kilo de viande. Ce "fond de braise" est rissolé dans la cocotte au beurre ou à la graisse. On place au-dessus la pièce de viande que l’on arrose avec le liquide de cuisson et l’on fait réduire assez fortement sur feu vif. Le braisage s’effectue ensuite obligatoirement à couvert, pour éviter que le liquide de cuisson (eau, vin, bouillon...) ne s’évapore trop rapidement. Traditionnellement, on plaçait la cocotte fermée au four à chaleur moyenne pour que le frémissement se poursuive de manière lente et ininterrompue. La cuisson dure de deux à trois heures selon grosseur. Pendant la seconde phase du braisage, les sucs concentrés à l’intérieur de la pièce de viande se propagent lentement vers la périphérie ou, par capillarité, ils se mêlent à la sauce, en même temps que celle-ci pénètre dans la viande. Il faut être particulièrement attentif à la fin de la cuisson, le fond de braisage ayant considérablement réduit, pour que la pièce de viande ne se dessèche pas. Il est donc nécessaire de l’arroser et de la retourner régulièrement pour lui conserver le moelleux et le fondant caractéristique de ce type de cuisson. Quelles viandes braiser ? ❚ La viande de bœuf, évidemment la plus utilisée. Vous choisirez des morceaux dits de deuxième catégorie (notamment le plat de côtes, le gîte, le paleron, le jumeau, la macreuse, le flanchet...) qui sont suffisamment savoureux pour être à la hauteur du procédé. Évitez les viandes dites de troisième catégorie (collier, gîte-gîte, bavette de flanchet, queue, poitrine...) qui se prêtent mieux à être bouillies en pot-au-feu. Vous pouvez cuisiner de cette manière des morceaux plus coûteux, avec un résultat souvent surprenant. Prévoyez des quantités un peu supérieures à celles d’un rôti (200 grammes par personne plutôt que 180 grammes). Les viandes destinées à être braisées n’ont pas besoin, comme celles qui doivent être rôties, de provenir d’animaux jeunes. Les meilleures sont fournies par des animaux de trois à six ans. ❚ Le veau. Vous avez le choix de différents morceaux abordables, comme la longe, la cuisse ou l’épaule. Attention, maigres et assez fermes, ils demandent à être mari-