SAVEURS COCAL AUX NOIX DU PÉRIGORD Préparation : 25 min Cuisson : 20 min Ingrédients : 6 œufs, 200 g de beurre, 200 g de sucre, 75 g de farine, 200 g de cerneaux de noix du Périgord, 500 g de poires. Beurrer et fariner un moule, enlever l'excédent de farine. Dans un récipient, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le beurre fondu mais pas chaud. Ajouter la farine à ce mélange puis les noix du Périgord. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans un moule. Cuire 200°C pendant 20 min. Éplucher les poires, les tailler en cubes. Mettre à cuire dans un fond d'eau. Après cuisson, ajouter du sucre, mixer. Dresser ce coulis de poires en accompagnement. CROUSTILLANT DE ROCAMADOUR, CHUTNEY AUX FRUITS SECS, CRÈME FOUETTÉE À L’HUILE DE NOISETTE Préparation : 30 min Cuisson : 15 min Ingrédients : 4 Rocamadours, 20 cl de crème liquide, 32 g de figues séchées, 32 g d’abricots séchés, 32 g de pistaches hachées, 32 g d’amandes hachées, 200 g de raisins secs, 300 g de miel, 3 feuilles de brick, vinaigre de cidre, cannelle, huile de noisette. Préparer le chutney : hacher les figues, les abricots et les raisins secs ; les faire sauter au beurre ajouter un trait de miel, les amandes et pistaches hachées ; laisser compoter. Couper les feuilles de brick en quatre. Couper les Rocamadours en deux, puis en deux dans la largeur. Les farcir du chutney. Les rouler dans les quarts de feuilles de brick. Frire les croustillants à 180°C. Faire fondre le miel restant dans une poêle, ajouter 1 cuiller de vinaigre et laisser réduire. Monter la crème liquide. Ajouter un trait d'huile de noisette et assaisonner (sel, poivre). Déposer les 3 croustillants dans une assiette, une quenelle de crème et le miel fondu avec le vinaigre. Un Floc de Gascogne AOC rosé fera la liaison entre le chèvre et le chutney. 62- Cuisine magazine CRÈME DE MELON DE QUERCY AU ROCAMADOUR Préparation : 30 min Ingrédients : 6 fromages Rocamadour, 1 magret fumé, 3 melon de Quercy, 1 verre de Quinquinoix, 1 citron, 300 g de mesclun, 1,5 cl d’huile de noix, 0,5 cl de vinaigre de citron, 6 cerneaux de noix du Périgord, 6 tranches rondes de pain de mie toastés, sel, poivre, sucre. Préparer les melons (couper-les en deux, les égrainer à l'aide d'une cuiller à café et les peler). Prélever des boules de melon à la cuillère parisienne, à raison de 6 par personne, réserver au frais. Mixer la chair restante avec un jus de citron, le Quinquinoix et assaisonner (éventuellement, ajouter un peu de sucre à la préparation). Réaliser une vinaigrette et laver la salade. Confectionner des mini-brochettes avec le magret et les boules de melons (3 brochettes par personne). Disposer dans une assiette la salade de mesclun au milieu, en haut, un toast avec le Rocamadour posé dessus et un cerneau de noix du Périgord, en bas un filet de crème de melon et les brochettes. Note : essayez de confronter la douceur du melon à la vivacité d'un Pacherenc du Vic- Bilh AOC moelleux. ENTREMETS DE BLEU DES CAUSSES ET DE POIRE AU FLOC DE GASCOGNE Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Ingrédients : 2 poires Covapi, 50 g de beurre, 50 g de sucre semoule, 200 g de Bleu de Causses, 20 cl de Floc de Gascogne. Pelez les poires, coupez-les en deux et évidez-les. Cuissez-les dans un sirop confectionné de 25 g de sucre pour i demilitre d'eau, en les gardant un peu fermes. À l'aide de 2 cuillères à soupe, modelez, dans le Bleu des Causses à température de la cuisine, 4 quenelles que vous réservez au frais. Faites fondre le beurre restant dans une sauteuse et versez-y le sucre. Déposez les demi-poires dans ce mélange et finissez de les faire cuire en ajoutant le Floc de Gascogne jusqu'à l'obtention d'un beau caramel. Dressez dans chaque assiette une quenelle de Bleu des Causses, une demi-poire et un mut du caramel de cuisson. Note : optez pour la vigueur d’un Floc de Gascogne AOC rouge. MOUSSE DE ROQUEFORT MONTÉE EN POIRES, FRUIT FLAMBÉ AU GAILLAC DOUX Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Ingrédients : 300 g de Roquefort, 0,5 l de Gaillac doux, 8 poires Abatte, 4 citrons, 6 noix de Périgord, 100 g de sucre, 20 cl de crème fraîche. Monter le Roquefort en mousse bien ferme avec la crème. Peler 4 poires, les découper en tranches de 1 cm. Évidez chaque tranche. Les citronner. Dresser, en intercalant une tranche de poire une couche de crème de Roquefort. Reconstituez ainsi 4 poires. Réservez au froid. Découpez les autres poires non pelées. Tranchez les dans le sens de la longueur. Les cuire dans le vin réduit puis les flamber. Dresser et napper de sauce. Parsemez les poires flambées et le cordon de sauce de miettes de Roquefort. Un grand Gaillac AOC doux (à forte proportion d'ondenc) pourrait délicieusement contrer la force du roquefort et la douceur « tannique » de la poire. FLEUR D’AIL ROSE DE LAUTREC (page 54) Préparation : 15 min Cuisson : 60 min Ingrédients : 6 têtes d’ail rose de Lautrec, 10 cl d’huile d’olive vierge extra, fleur de sel, poivre de moulin. Préchauffer le four à 190°C (th. 7). Couper le haut de chaque tête avec des ciseaux, on doit découvrir la pointe de chaque gousse. Mettre les fleurs sur une plaque allant au four, les arroser d'huile d'olive et les cuire pendant 1h. Surveiller la cuisson : les fleurs doivent caraméliser. A la sortie du four saler et poivrer. Servir chaud en garniture d'une belle viande de Midi-Pyrénées grillée ou rôtie. Note : l'accord mets-vins se fera évidemment en fonction de la viande sur de l'agneau, optez pour un Madiran AOC de 10 ans.