XXXXXX PAPILLOTE DE FOIE GRAS DE CANARD DU SUD-OUEST AUX LANGOUSTINES Préparation : 25 min Cuisson : 5 min Ingrédients : 1 foie gras de canard entier, 16 langoustines fraîches décortiquées, 3 petits poireaux, 2 carottes nouvelles Noily-Prat, sel, poivre. Trancher les carottes et les poireaux en très fines lanières. Poêler très rapidement les tranches de foie pour les colorer. Sur grandes feuilles d'aluminium, disposer 2 tranches de foie, langoustines puis un peu de carotte et de poireau. Saler, poivrer, ajouter quelques gouttes de Noilly-Prat. Mettre à four très chaud pour 5 minutes. La papillote sera servie fermée à table. Un vieux Pacherenc du Vic Bilh AOC sec fera merveille sur ce plat élégant. 56- Cuisine magazine OIE FERMIÈRE DU GERS SIMPLEMENT RÔTIE, VINAIGRE DE MADIRAN Préparation : 20 min Cuisson : 150 min Ingrédients : 1 oie fermier du Gers, 2 têtes d’ail blanc de Lomagne, 5 oignon de Trébons, grasse d’oie, vinaigre de Madran, bouillon de volaille. Saler et poivrer l'intérieur de l'oie, préalablement vidée par votre volailler. Ajouter le foie ainsi que le cour. Compléter avec la moitié des gousses d'ail, épluchées et émincées, ainsi que 2 oignons coupés en 4. Enduire de graisse la peau de l'oie. Saler copieusement et mettre dans un plat à four. Verser environ 25 cl. de bouillon et enfourner à 200°C (mode grill ventilé). Au bout de 20 minutes, retourner l'oie, puis, 20 minutes après, réduire le feu à 160°C. Arroser et retourner souvent. À une heure et demie de la fin de cuisson, disposer dans le plat le reste d'oignons coupés en 4 ainsi que la tête d'ail. Verser quelques cuillerées à soupe de vinaigre. Papillote de foie gras de canard du Sud-Ouest aux langoustines par Alain Chabrier, d’après AndréDaguin, restaurant La Rôtisserie des Carmes, Toulouse FIGUES RÔTIES AU ROQUEFORT ENROBÉES DE JAMBON DE LACAUNE Préparation : 30 min Cuisson : 6 min Ingrédients : 12 grosses figues violettes, 170 g de Roquefort, 12 tranches de jambon de Lacaune, 1 batavia, 100 g de mâche, 60 g de vinaigre balsamique, 20 ml d’huile d’olive, 50 g de cerneau de noix du Périgord, un brin de ciboulette, sel fin, poivre. Nettoyer les figues et les salades. Vider les figues par le sommet puis tailler la salade en chiffonnade. Farcir les figues avec le Roquefort préalablement manié puis les envelopper d'une fine tranche de jambon de Lacaune. Réaliser la vinaigrette balsamique. Concasser les cerneaux de noix du Périgord. Cuire les figues au four à 150°C pendant 6 minutes. Note : évitez les rouges trop « cassants » sur ce plat, préférez-leur un jeune Gaillac AOC rouge sur le fruit et la souplesse. PHOTO : VINCENT POUSSON