ROUGETS EN PAPILLOTES DE JAMBON DE LACAUNE Préparation : 20 min Cuisson : 10 min Ingrédients : 4 petits rougets barbet, 4 très fines tranches de jambon cru de Lacaune, 4c. à café de tapenade, 5 cl d’huile d’olive, sel, poivre. Faire nettoyer les rougets et ôter l'arête par votre poissonnier. Badigeonner l'intérieur des poissons avec la tapenade, saler, poivrer légèrement et refermer les rougets. Envelopper chaque rouget d'une tranche de jambon, puis les griller sur les 2 faces jusqu'à cuisson complète du poisson. Dresser sur plat chaud et arroser d'un trait d'huile d'olive. Note : le rouget, « bécasse de la mer » se marie tris bien à un rouge non boisé tel un jeune Gaillac AOC rouge marqué par le braucol. CARPACCIO DE BŒUF « SAVEUR OCCITANE » & SA SALADE D’HERBES FOLLES Préparation : 35 min Cuisson : 15 min Ingrédients : 400 g de filet de bœuf « Saveur Occitane », 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron jaune, 1/2 poivron vert, 2 citrons, 1 gousse d’ail, 1/2 salade batavia, 1/2 bouquet de ciboulette, basilic, cerfeuil, 10 cl d’huile d’olive, 80 g de parmesan, 30 g de pignons. Mettre le filet de bœuf au congélateur environ 60 min afin de pouvoir le découper en fines lamelles. Pour élaborer le pesto, hacher le basilic, les pignons de pin, le parmesan et l'ail. Mélanger le tout à l'huile d'olive. Cuire et peler les trois poivrons. Les découper en petits dés. Répartir le pesto sur le fond de l'assiette. Disposer dessus, en rosaces, les lamelles de filet de bœuf. Ajouter le jus de citron, un peu d'huile d'olive, la ciboulette et le cerfeuil haché. Dresser la batavia au centre du carpaccio. Note : un rouge jeune et fruité, tel un Côtes de Saint-Mont AOVDQS servi légèrement finis (12°). CROUSTILLANT DE PINTADE FERMIÈRE DU GERS, MILLEFEUILLE DE TARBAIS Préparation : 60 min Cuisson : 30 à 40 min Ingrédients : 4 cuisses de pintade fermière du Gers, 4 feuilles de brick, 200 g de carottes, 200 g d’oignons, 200 g de champignons de Paris, 1 patate douce, 100 g de haricots tarbais, 20 g de tomates, 50 g de pignons de pin, 60 g de raisins secs, 150 g de beurre, 10 cl de lait, 150 g de farine, 2 œufs, sel, poivre du moulin, huile d’arachide, 2 bouquets garnis, persillade, 10 cl de Porto, 200 g de poitrine fumée. Dénerver les cuisses ; les désosser et les faire sauter au beurre. Faire tremper les raisins secs dans le porto. Réaliser une brunoise de carottes et de champignons. Emincer les oignons, hacher les pignons préalablement colorés au four. Faire sauter le tout au beurre. Confectionner un fond brun avec les os. Réaliser les croustillants en intégrant dans une feuille de brick la cuisse de pintade fermière du Gets et sa SAVEURS garniture automnale. Passer au four 10 minutes. Confectionner la pâte à crêpe épaisse, réaliser la duxelle de champignons de Paris avec les oignons ciselés et la persillade. Mélanger à la pâte à crêpe. Cuire en galette à la poêle avec un trait d'huile. Cuire les haricots tarbais à l'étouffée, griller la poitrine, frire des rondelles de tomates. Découper la poitrine. Alterner une tranche de poitrine fumée, tarbais et une rondelle de tomate. Passer au four 5 min, juste avant de servir. Émincer la patate douce et la frire. Dresser le tout sur une assiette chaude. Situé entre Montauban et Castelsarrasin, le vignoble de est composé d'un ensemble harmonieux de cépages : Négrette (30% minimum), Syrah, Cabernet, Fer, Tannat, Milgranet (20% maximum) et Gamay (10% maximum). Ces vins qui bénéficient d'une AOVDQS depuis 1947, sont rouges, avec une belle robe brillante, du corps, un bouquet agréable et des arômes de fruits rouges, pour accompagner harmonieusement les plats régionaux (cassoulet, confits, magrets...). Rosés, ils sont fruités, aromatiques, tendres et frais ; à boire en apéritif ou avec des mets estivaux, de type grillades, salades... Cuisine magazine -55