SAVEURS CROUSTILLANT DE LAGUIOLE AUX GROSEILLES Préparation : 15 min Cuisson : 10 min Ingrédients : 100 g de Laguiole, 2 feuilles de brick, 5 cl d’huile, 40 g d’eau, 60 g de sucre semoule, 300 g de groseilles. Découper des tranches de Laguiole en forme de triangle. Découper les feuilles de brick en 4. Déposer sur chaque morceau de feuilles une tranche de Laguiole, refermer les feuilles de brick. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y mettre les triangles. Les faire cuire 5 min de chaque côté. Réserver au chaud. Pour réaliser le coulis de groseilles, mettre les groseilles, le sucre semoule et l'eau à bouillir, puis passer au chinois étamine. Filmer et réserver. Déposer dans une assiette 4 triangles et décorer avec le coulis de groseilles. Note : pour faire le lien entre le parfum du fromage et la vivacité des groseilles, optez pour un Côtes de Millau AOVDQS rosé. MOUSSE FROIDE DE HARICOTS TARBAIS, TEMPURA Préparation : 45 min Cuisson : 30 à 40 min Ingrédients : 50 g de jambon de Bayonne, 500 g de pied de veau, 200 g de couennes, 250 g de haricots tarbais, 250 g de mâche, 200 g de carottes, 50 g de céleri en branches, 250 g de persil, de cerfeuil, d’estragon, 100 g d’oignons, ail rose de Lautrec, 1 dl de vinaigre balsamique, 2 dl d’huile de noix, 250 ml de crème fraîche, 2 œufs. Réaliser la mousse : mettre les tarbais à tremper la veille. Blanchir fortement les couennes et le pied de veau. Blanchir les tarbais, les mettre en cuisson avec la garniture aromatique (carottes, ail rose de Lautrec, oignons, bouquet garni), les couennes parsemées de fines herbes (ciboulette, estragon, persil) hachées, roulées et ficelées, et le pied de porc. En fin de cuisson, égoutter les haricots tarbais, réduire en purée et laisser refroidir. Monter la crème fouettée et incorporer délicatement dans la purée. Dérailler le pied de porc en petits cubes et incorporer à la mousse. Monter les mousses dans des cercles. 52- Cuisine magazine Faire prendre au froid. Détailler le jambon en julienne. Préparer la salade avec une vinaigrette. Pour la tempura : mélanger les oeufs avec un peu d'eau froide, ajouter la crème de riz et obtenir une pâte fluide, assaisonner. Détailler les couennes et les frire. Dresser sur une assiette, une mousse de haricots tarbais, rajouter de la salade sur laquelle vous versez les lamelles de jambon de pays et la tempura. Note : choisissez un blanc suffisamment gras tel un Pacherenc du Vik-Bilh AOC sec. PIEDS DE PORC AU GRAIN DU SUD-OUEST PANÉS & LEUR ROUGAILLE DE TOMATES Préparation : 20 min Cuisson : 15 min Ingrédients : 2 pieds de porc au grain du Sud-Ouest, 1 échalote, 6 tomates, 2 oignons nouveaux, 1 botte de cerfeuil, 2 citrons verts, 100 g de chapelure blanche, 200 g de farine, 4 œufs, gingembre, huile, vinaigre balsamique, sauce Tabasco, sel, poivre. Couper les pieds de porc en 2, les rouler dans la farine, tremper dans les oeufs battus puis dans la chapelure en enlevant l'excédant. Frire dans l'huile jusqu'à coloration. Épépiner 4 tomates et les tailler en petits dés. Tailler le gingembre et les oignons très finement, ajouter des petits morceaux de citron vert. Mélanger tous les ingrédients, du Tabasco et un peu de cerfeuil coupé finement. Garnissez 4 demi tomates. Préparer une vinaigrette balsamique. Couper finement les échalotes, ajouter le vinaigre balsamique, l'huile et assaisonner de sel et de poivre. Disposer sur une assiette la moitié d'un pied de porc pané, une demi tomate garnie. Déposer la vinaigrette balsamique sur la tomate et un légerfilet sur l'assiette. Note : un rosé AOC de Gaillac accommodera de la vigueur de la sauce. CÔTES DE MOUTON BARÈGES-GAVARNIE, OIGNONS DE TRÉBONS Préparation : 30 min Cuisson : 12 min Ingrédients : 4 tranches épaisses de côte-filet d’agneau fermier, 2 anchois de Collioure au sel, 2 citrons non-traités, 1 tête d’ail rose, 1 botte d’oignons nouveaux, 800 g de petites courgettes de pays, 5 cl de vinaigre balsamique, thym, sel, poivre. Couper les oignons en quartiers et les faites dorer à four moyen avec un peu de graisse d'oie. Quand les oignons de Trébons sont prêts, faire chauffer une poêle (à moins que vous ne souhaitez griller le mouton à la cheminée, ce qui est encore mieux). Cuire les côtes préalablement salées en les gardant saignantes. Poivrer en fin de cuissson. Ce plat s'accompagne de pommes de terres sautées à l'ail rose. Note : un plat simple mais très goûteur qui appelle des vins puissants Madiran AOC ou Côtes de Saint-Mont AOVDQS. CÔTE-FILET D’AGNEAU FERMIER « DEL PAÏS » GRILLÉE, LARDÉE D’ANCHOIS Préparation : 10 min Cuisson : 30 + 8 min Ingrédients : 8 côtes de mouton, 1 kg d’oignons de Trébons, graisse d’oie, ail rose de Lautrec, pommes de terre sautées. Bien penser à sortir du réfrigérateur les tranches de côte-filet au minimum 2 heures avant la cuisson. A l'aide d'un couteau fin et pointu, larder chacune d'entre elles avec un filet d'anchois au sel, puis les frotter avec un demi-citron non-traité. Les masser, enfin, avec un peu d'huile d'olive artisanale. Jeter les courgettes tranchées (3 cm d'épaisseur) dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive extra-vierge. Ajouter 8 grains d'ail rose de Lautrec et 6 oignons nouveaux. Laisser cuire environ 10 min (les courgettes doivent rester croquantes). Pendant ce temps, dans une poêle très chaude, faire griller l'agneau. Le réserver dans une assiette chaude de préférence. Déglacer avec une pointe de jus de citron. Parfumer d'un peu de thym. Servir avec les courgettes sautées. Note : là, il vous faut impérativement un vin charnu, capiteux, telles les cuvées les plus ensoleillées des Côtes de Saint-Mont AOVDQS (en rouge).