MILLEFEUILLES DE JAMBON DE PORC NOIR GASCON À LA MOUSSE DE PRUNEAUX D’AGEN Préparation : 40 min Cuisson : 5 min Ingrédients : 500 g de jambon de porc noir gascon, 200 g de pruneaux dénoyautés, 20 ml d’armagnac, 200 ml de crème fraîche épaisse, 200 ml d’huile, sel, poivre, sucre. Faire gonfler 15 à 20 min les pruneaux d'Agen dans l'Armagnac tiède. Les égoutter et les mixer. Mettre l'Armagnac à chauffer avec un peu de sucre, laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop. Tailler 6 tranches très fines de jambon, réserver au frais. Avec le reste du jambon, tailler des tranches un peu plus épaisses. Détailler ces tranches à l'emportepièce rond de 8 cm de diamètre, 6 cm, cm (pour chaque taille, il faut au moins 4 ronds). Réserver au frais. Avec les parures du jambon, tailler une fine julienne. Fouetter la crème fraîche et incorporer la purée de pruneaux et la julienne de jambon. Assaisonner et incorporer un peu d'Armagnac des pruneaux. Saisir les rondelles de jambon, et dans un petit bain d'huile, saisir les 6 tranches fines. Mettre le tout sur un papier absorbant. Dans l'assiette, faire avec un sirop un quadrillage et monter les millefeuilles une rondelle de jambon, une cuiller à café de mousse de pruneaux. Finir avec la tranche saisie dans le bain d'huile. Note : pruneaux et jambon méritent bien un grand Pacherenc du Vic-Bilh AOC moelleux. de ce qui se cache au fond de nos assiettes. C'est ainsi, et pas autrement, que s'est bâtie la formidable aura dont bénéficient les produits gascons, quercynois, bigourdans ou rouergats. L'apparent archaïsme de nos étals, lesquels refusaient avec ce qu'il faut d'entêtement occitan un certain progrès, est devenu une chance. Plus qu'ailleurs se sont maintenues des sources d'approvisionnement proches de la campagne, proches de la nature. C'est ainsi qu'on continue de trouver sur les marchés d'ici d'authentiques volailles au muscle dense et à la saveur intacte. Dans le même ordre d'idée, on pourrait citer les splendides veaux sous la mère, les merveilleux bœufs à la viande persillée qui font toute la renommée des foirails de Montréjeau, Saint-Girons, Maubourguet, Réquista ou Laissac... Et le gras au fin arôme de noisette fraîche de l'incomparable porc noir gascon, cousin autochtone des prestigieux patas negras andalous... Ou encore, placés sous le très éminent patronage des monts de Lacaune, des contreforts du Massif central, du causse du Quercy SAVEURS ou des Pyrénées, ces délicieux agneaux fermiers grâce auxquels le gigot devient un met princier. Défendre l’authenticité des produits de Midi-Pyrénées, c’est aussi une certaine conception de l’agriculture qu’on protège, une agriculture où, loin de la standardisation, le mot « culture » a tout son sens, porteuse de valeurs pérennes et d’un art de vivre que tant d’étrangers viennent partager avec nous. C’est au bout de notre fourchette, en nous faisant plaisir, en nous régalant, que nous contribuerons à faire avancer les choses. Sans oublier jamais de transmettre le précieux héritage bruissant de secrets murmurés et de savoir-faire ancestraux que nous avons eu la chance de recevoir. Voici pour vous une ribambelle de recettes, souvent novatrices, toujours pratiques et agréables à réaliser, qui puisent leurs racines dans les fermes et les champs de la région, imaginées par des élèves du Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie, de leurs professeurs et de quelques chefs, ambassadeurs de Midi- Pyrénées. Cuisine magazine -49