Des belles entrées, des plats de résistance et tant de mets nouveaux devant lesquels le palais, après l’œil, ne demande qu’à s’étonner… Jeux de légumes, de viandes que viennent souvent agrémenter, colorer, les fruits ou les fromages nés eux aussi des terroirs prodigues de Midi-Pyrénées. Les parfum, si délicats, de la bonne vieille cuisine du Sud-Ouest demeurent, en contrepoint, pour rappeler que tout est l’affaire d’origine. Si l’on n’y prend pas garde, un travers nous guette, quand nous parlons de cuisine, quand nous parlons de gastronomie : la nostalgie. Qu'ils sont nombreux ces repas qui se conjuguent à l'imparfait larmoyant sur l'air du « c'était mieux avant... » ou du « bon vieux temps ». Certes, nous avons tous, enfouis dans des contrées plus ou moins reculées de notre mémoire gourmande - la plus profonde paraît-il avec celle des parfums -, des souvenirs où se mêlent avec une précision toute relative les recettes perdues d'une aïeule et les menus fanés des banquets d'antan. Pour autant, on ne se nourrit pas que de souvenirs. Et, pour peu que l'on s'en donne la peine et les moyens, on déniche encore, et bien plus aisément qu'on ne le croit, ces vrais bons produits, goûteux, authentiques, capables de transformer notre garde-manger en lieu de mémoire vivante. À cet égard, Midi-Pyrénées fait aujourd'hui figure de modèle. Car, ici, sur cet immense terroir composite, bigarré, qui court de l'Espagne au Massif Central, on a le culte de la matière première. Pas vraiment par hasard, d'ailleurs ; longtemps tenues à l'écart des sophistications de la haute gastronomie parisienne, les tables de cette région aussi vaste qu'un pays n'ont jamais eu d'autre ambition que de servir des plats sincères, sains, exempts de tous ces « maquillages » qui ne sont là, la plupart du temps, que pour camoufler sous des falbalas l'indigence PHOTO : VINCENT GIRE SAVEURS par Nadine Sarrat, Lycée technique d’hôtellerie et tourisme d’Occitanie, Toulouse Millefeuilles de jambon de porc noir gascon à la mousse de pruneaux d’Agen Cuisine magazine -47