RECETTES DU MARCHE Des traditions populaires à la recherche médicale actuelle H L'ail est reconnu pour ses vertus culinaires et thérapeutiques depuis l'antiquité par différentes populations (égyptiens, chinois, grecs, romains,...). Au cours des dernières décennies, les chercheurs ont publié plus de 2000 recherches scientifiques portant sur les propriétés thérapeutiques de l'ail. Ces effets bénéfiques sont constatés pour une consommation régulière d'ail en condiment (une gousse par jour) ou en légume. Les parties utilisées : les gousses, crues, cuites, en sirop, en décoction, en soluté alcoolique, (...) en préventif ou en curatif. Au Moyen Âge, époque où les épices étaient vues comme un rempart contre les « miasmes maléfiques » tenus pour responsables des maladies, mais n'étaient pas accessibles aux gens pauvres, l'ail, beaucoup moins coûteux et prestigieux parce que domestique et local, était un succédané doté malgré tout de qualités comparables, et utilisé lui aussi pour chasser les « miasmes ». Il 40- Cuisine magazine istoires autour des vertus de l’ail a reçu maints emplois en médecine populaire. Ainsi les sachets suspendus au cou, les masques bourrés d'ail, les cataplasmes d'ail pilé mis sur le nombril, les gousses en collier, en bracelets, constituaient autant de remèdes employés à titre préventif ou curatif. ANTISEPTIQUE Louis Pasteur lui-même constata, après avoir mis de l'ail dans une boîte de Pétri en 1858, que les bactéries environnantes étaient rapidement détruites. C'est la principale qualité de l'ail. Il renferme des vitamines A et B, des sels alcalins, des acides aminés riches en soufre, et surtout de l'huile volatile. Cette huile à l'odeur forte possède une essence l'allicine (0,7%), qui sous l'effet de l'eau et d'une enzyme (allinase) donne de l'allicine. Ce composé inhibe les enzymes présentes chez certaines bactéries, champignons et parasites, et donne à l'ail ses qualités antimicrobiennes et antioxydantes. Enfin, l'ail a un effet inhibiteur sur les gènes pathogènes (bactéries gram +, ainsi que les salmonelles et Escherichia coli, bacilles, streptocoques...) sans toutefois les détruire... L'allicine est très volatile, ce qui explique son action antiseptique à distance. Les masques bourrés d'ail du Moyen Age n'étaient pas totalement absurdes comme protection. Et au cours de la Seconde Guerre mondiale, les soldats russes étaient munis de gousses d'ail qu'ils devaient écraser au voisinage de leurs blessures pour prévenir l'infection. Déjà utilisé depuis plusieurs siècles dans les monastères pour soigner les blessures, l'ail fut utilisé contre la gangrène et la septicémie durant la grande guerre. En effet en 1916, le gouvernement britannique paya les citoyens qui produisaient de l'ail pour les hôpitaux. A la fin des années 90, près de 300 études scientifiques portaient sur les propriétés antibactériennes, antifongiques ou antivirales de l'ail. |
