RECETTES DU MARCHE Potée d’Auvergne Pour 6 personnes Ingrédients : 1 saucisson à l'ail à cuire, 400 g de poitrine demi-sel, 1 queue de cochon, 2 pieds de porc, 500 g de petit salé, 1 gros chou vert pommé, 300 g de navets, 300 g de carottes, 6 pommes de terre, 6 poireaux, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, poivre noir en grains, gros sel, sel fin Éliminer les premières feuilles du chou avant de l'effeuiller et de laver les feuilles. Les faire blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante À chaque région sa recette...• Potée Albigeoise : jambon cru fumé, saucisson à cuire, gîte de bœuf, jarret de veau, confit d'oie, carottes, navets, céleri-branche, blancs de poireau, chou blanc et haricots blancs.• Potée Alsacienne : lard fumé, chou blanc, céleri-branche, carottes, haricots blancs,'les légumes étant étuvés à la graisse d'oie avant d'être mouillés. 38 Le Journal de la Cuisine n°5 salée. Passer sous l'eau froide et égoutter. Peler et laver les carottes, les pommes de terre et les navets. Nettoyer et laver les poireaux avant de les ficeler en botte. À l'exception du saucisson, mettre toutes les viandes dans un grand faitout, les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante. Retirer et égoutter les viandes et vider le faitout. Remettre les viandes dans le faitout et couvrir à nouveau d'eau froide. Porter à ébullition 5 minutes et écumer. Ajouter le bouquet garni, l'oignon, l'ail et quelques grains de poivre. Laisser cuire lentement pendant• Potée Arlésienne : lard de poitrine demisel, andouille, tête de porc, poitrine de mouton, carottes, chou vert, navets, céLeribranche, haricots blancs et pommes de terre.• Potée Auvergnate : saucisses à cuire, poitrine demi-sel, petit salé, pied et queue de cochon, chou, carottes et navets. 1 heure sans saler. Écumer régulièrement. Au bout de ce temps, ajouter tous les légumes, à l'exception des pommes de terre, et laisser mijoter encore 1 h 30. Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Piquer le saucisson à l'ail pour éviter qu'il éclate à la cuisson. L'ajouter à la potée avec les pommes de terre et poursuivre la cuisson 30 minutes à frémissement. En fin de cuisson, prélever les viandes et les trancher. Dresser les légumes au fond d'un grand plat creux, disposer les viandes dessus et servir chaud.• Potée Berrichonne : jambonneau, saucisses et haricots rouges cuits au vin rouge.• Potée Bourguignonne : lard de poitrine, palette de porc, jarret de porc, chou pommé, carottes, navets, poireaux, pommes de terre et au printemps haricots verts et petits pois.• Potée Bretonne : jambonneau frais, saucisses, carottes, pommes de terre et navets. On trouve aussi en Bretagne, une « potée de congre ».• Potée Champenoise : lard salé mi-gras, mi-maigre, porc salé, parfois saucisses ou jambon fumé, chou, carottes, navets, raves, pommes de terre. Cette potée est dite aussi « des vendangeurs ».• Potée Franc-comtoise : lard, saucisse de Morteau, bœuf, os de mouton et légumes.• Potée Limousine : petit salé, lard de poitrine fumée, chipolatas, chou, carottes, navets et poireaux.• Potée Lorraine : saucisses de Lorraine fumées, lard de poitrine fumée, filet ou palette de porc demi-sel, queue de cochon, chou vert, navets, carottes, poireaux, céleri-branche, pommes de terre et lentilles.• Potée Morvandelle : jambon, saucisson, saucisses fumées et légumes divers.• Potée Savoyarde : poularde, saucisse fumée, lard fumé coupé en grosses tranches, chou, pommes de terre et légumes variés.