RECETTES DU MARCHE Cassoulet de Toulouse Pour 8 personnes Ingrédients : 1 saucisson cru à l'ail, 300 g de saucisses de Toulouse, 200 g de poitrine maigre, 250 g de couenne de porc fraîche, 600 g d'épaule d'agneau désossée, 400 g de collier d'agneau, 800 g de confit de canard avec graisse, 800 g de haricots secs (tarbais ou lingots), gros sel, poivre du moulin 4 oignons pelés, 1 carotte pelée, 8 gousses d'ail pelées, 1 bouquet garni, 1 bouquet de persil plat, 3 grosses tomates, 100 g de chapelure, 2 clous de girofle Piquer 2 oignons d'un clou de girofle. Écraser 4 gousses d'ail. Laver le persil. Mettre les haricots dans une grande cocotte, couvrir d'eau froide, porter à ébullition sur feu vif, égoutter et rincer à l'eau froide avant de les remettre dans la cocotte vide avec la carotte, les oignons piqués Choucroute d’Alsace Pour 8 personnes Ingrédients : 2 kg de choucroute crue, 8 saucisses de Strasbourg, 1 saucisson à cuire fumé, 1 jambonneau, 700g de palette de porc fumée, 500g de lard maigre demisel, 700g de carré de porc salé, 3 oignons pelés et émincés, 3 carottes lavées et pelées, 8 pommes de terre pelées 36- Cuisine magazine de clou de girofle, 6 gousses d'ail, la couenne et le bouquet garni. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Saler légèrement et laisser frémir pendant 1 heure. Ajouter alors le saucisson et les saucisses de Toulouse et poursuivre la cuisson 30 minutes Retirer la cocotte du feu et réserver. Faire blanchir la poitrine maigre dans une casserole d'eau froide posée sur feu vif. À ébullition, égoutter et réserver. Peler les tomates, les épépiner, les concasser et les réserver. Émincer les 2 oignons restants. Couper l'épaule, le collier et la poitrine en gros morceaux. Dans une sauteuse posée sur feu vif, verser 3c.s à soupe de graisse du confit pour y faire colorer les morceaux de viandes. Les prélever et les réserver. Garder la graisse restante du confit puis le faire ensuite colorer le réserver. Faire suer les oignons émincés dans la même sauteuse Laver la choucroute à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire. L'égoutter puis la presser pour éliminer toute l'eau. Blanchir 5 min dans de l'eau bouillante : palette, jambonneau, lard et carré de porc. Les passer sous l'eau froide et les égoutter. Dans un morceau de gaze, envelopper : baies de genièvre, clous de girofle, grains de poivre, gousses d'ail et feuille de-laurier. Bien ficeler le balluchon. Dans une très grande casserole, faire revenir 3 min les oignons dans la graisse d'oie sans les laisser colorer. Ajouter la choucroute en l'aérant avec une fourchette, déposer au centre le balluchon d'aromates et les carottes, puis verser le vin et le bouillon et mélanger. Répartir dans la choucroute le jambonneau, et la palette. Couvrir hermétiquement et laisser cuire 30 min sur feu très doux. Ajouter alors le lard et le carré de porc en l'enfonçant bien au milieu de la choucroute et poursuivre la cuisson pendant 1 h 30 en arrosant d'un peu d'eau si nécessaire (il doit toujours y avoir un peu de liquide dans le fond de la casserole). Au bout de ce temps, piquer le saucisson avec pendant 3 minutes puis ajouter les tomates et les 4 gousses d'ail écrasées. Mouiller avec 10 cl de jus de cuisson des haricots et laisser cuire à feu doux environ 15 minutes. Préchauffer le four th. 4/120°C. Égoutter les haricots, retirer le bouquet garni, les oignons et la couenne. Réserver cette dernière avec le jus de cuisson. Ajouter les haricots à la fondue de tomates et mélanger. Couper le saucisson en rondelles de 1 cm. Tapisser le fond d'une cocotte en terre allant au four avec la couenne de porc. Déposer les viandes, les saucisses et les haricots en les alternant par couches. Terminer par une couche de haricots et arroser de 3c.s à soupe de graisse du confit. Le cassoulet doit être légèrement recouvert de liquide, compléter si nécessaire avec le jus des haricots. Enfourner la cocotte pour 3 h 30 en rajoutant du jus de cuisson si nécessaire. une fourchette pour éviter qu'il éclate à la cuisson et l'enfouir dans la choucroute. Déposer les pommes de terre sur le chou, couvrir et poursuivre la cuisson encore 1 heure. Pendant ce temps, faire pocher les saucisses de Strasbourg 2 min dans de l'eau frémissante. Éteindre le feu et laisser les saucisses dans l'eau chaude. Dix minutes avant la fin de la cuisson réchauffer les saucisses de Strasbourg égouttées en les disposant à côté des pommes de terre. En fin de cuisson et après avoir enlevé le balluchon d'aromates, dresser la choucroute en dôme dans un plat de service, disposer harmonieusement les viandes tranchées, les saucisses et les pommes de terre. Servir très chaud.