Châtaigne ou marron ? Ce sont tous deux les fruits du châtaignier. La seule différence réside dans l’enveloppe : si le fruit est cloisonné, c’est une châtaigne, sinon c’est un marron. Ainsi, chaque arbre porte des châtaignes et des marrons dans une proportion variable : pour mériter le qualitatif de « marron », la proportion moyenne de fruits cloisonnés doit être inférieure à 12%. Attention, le marron d’Inde, souvent associé par erreur au châtaignier, n’a rien en commun avec ce dernier. D’ailleurs ses fruits ne sont pas comestibles. La légende de la châtaigne. Courtisée par Jupiter, l’une des nymphes de Diane, Néa, préféra se tuer plutôt que perdre sa vertu. Pour lui rendre hommage, le Maître des Dieux transforma sa dépouille en un arbre majestueux, le Casta Néa,dont les fruits garnis de piquants symbolisent cette triste aventure. LA CHÂTAIGNE : UN TRÉSOR DE BIENFAITS• Un fruit bourré d’énergie L’apport énergétique moyen de la châtaigne fraîche est de l’ordre de 180 calories pour 100 g.• Un concentré de minéraux Riche en minéraux,généreuse en potassium,la châtaigne est tout indiquée pour les sportifs. Fort de sa teneur en magnésium, elle peut aussi devenir une véritable alliée contre le stress et la fatigue. Elle apporte également des quantités non négligeables de calcium et de fer,ainsi que de nombreux oligo-éléments.• Un cocktail de vitamines Tonique,la châtaigne renferme un large éventail de vitamines. C’est en vitamines C qu’elle est la mieux pourvue : au moment de la récolte, elle en possède jusqu’à 50 mg pour 100 g.• Des fibres et des protéines Grâce à sa richesse en fibres (5 à 7 g pour 100 g)et à sa texture dense, la châtaigne satisfait très efficacement l’appétit. Elle contient aussi des protéines (2,6 g à 3 g pour 100 g) qui, associées à des produits laitiers ou à de la viande, développent des qualités nutritionnelles exceptionnelles. RECETTES DU MARCHE Le châtaignier. La floraison a lieu entre mi-juin et mi-juillet et la récolte de ses fruits se situe selon les variétés entre fin septembre et mi-novembre. Le châtaignier peut atteindre une hauteur de 30 mètres et donner jusqu’à 50 kg de châtaignes par récolte. La récolte de la châtaigne. Lorsqu’elle est mûre, la châtaigne chute naturellement.Ce fruit frais et fragile est récolté rapidement. Traditionnellement, la récolte se fait à la main lorsqu’il s’agit de petites surfaces, avec ou sans filet. La fragilité de ce fruit oblige les ramasseurs de châtaignes à venir les recueillir plusieurs fois par semaine. Les châtaignes peuvent également être récoltées de façon mécanique par principe d’aspiration ; il est alors nécessaire de les ventiler pour en retirer les feuilles et les nettoyer. Après récolte,les fruits subissent une sélection draconienne et un tri sévère, garants d’une qualité optimale. Cuisine magazine -29