Les Champagnes de Vignerons ❒ 200 g de truite fumée ❒ 1 pot d’œufs de truite Pour 4 personnes Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn Lavez les endives et émincez-les grossièrement en enlevant les trognons amers. Faites-les cuire à feu doux dans une casserole avec le lait, pendant 30 mn. Égouttez rapidement et déposez les endives dans un bol mixeur a v e c 150 g de truite fumée et le fromage frais. Salez et poivrez, puis mixez au moulin pendant 1 mn jusqu’à obtenir un mélange fin et homogène. Émincez le reste de truite en bandelettes. Au moment de servir, versez le velouté dans des verres, ajoutez quelques bandelettes de truite et servez avec 1c. à café d’œufs de truite. Pour 6 personnes Préparation : 20 mn – Cuisson : 15 mn – Réfrigération : 1h 8- Cuisine magazine Velouté d’endives à la truite fumée et œufs de truite ❒ 1 kg d’endives ❒ 100 g de fromage frais Perles du Japon aux œufs de saumon demi-sel ❒ 75 cl de lait ❒ Sel, poivre P.Asset/Sopexa ❒ 25 cl de champagne brut à température ambiante ❒ 2 feuilles de gélatine ❒ 20 g d’œufs de saumon ❒ 20 g de tapioca blanc ❒ Angostura ❒ Sel Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide et égouttezla en la pressant dans vos mains. Faites-la fondre une dizaine de secondes au micro-ondes et incorporez-la dans le champagne. Ajoutez quelques gouttes d’Angostura. Réservez cette gelée au froid. Faites cuire le tapioca dans un peu d’eau bouillante salée et laissez-le refroidir. Mélangez la gelée de champagne avec un peu d’œufs de saumon et de perles de tapioca. Versez dans des petits verres et réservez 1h au froid avant de servir. Foie gras en duo de pain d’épice ❒ 8 tranches de foie gras entier ❒ 8 tranches de pain d’épice Pour 4 personnes Préparation : 20 mn – Cuisson : 8 mn ❒ 800 g de crosnes ❒ 1 bouquet de cerfeuil Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les crosnes pendant 8 mn environ. Égouttez-les et faitesles dorer à la poêle, dans un peu de beurre, pendant 5 mn environ. Placez les crosnes chauds ❒ 2 poires ❒ 100 g de gorgonzola ❒ 3 abricots secs Épluchez et coupez les poires en cubes de 1,5 cm de côté en prenant soin de retirer les pépins. Faites-les dorer 3 mn à la poêle dans le beurre, arrosez-les de miel puis laissez caraméliser quelques minutes. Hachez finement tous les fruits secs et mélangez-les à la fourchette avec le gorgonzola et un peu de poivre. ❒ Poivres concassés ❒ Baies roses sur une assiette individuelle et placez à côté les tranches de pain d’épice, préalablement très légèrement toastées. Chapeautez-les d’une tranche de foie gras et décorez avec le cerfeuil, les baies roses et les poivres concassés. Bouchées de poires au gorgonzola et fruits secs Pour 4 personnes Préparation : 5 mn – Cuisson : 10 mn ❒ 2 figues sèches ❒ 8 amandes entières ❒ 8 cerneaux de noix ❒ 8 noisettes ❒ 40 g de beurre ❒ 1c. à soupe de miel Formez grossièrement des boules de la taille des cubes de poire, posez-les dessus, puis passez-les 5 à 8 mn au four Th.7 pour les faire gratiner. P.L.Viel/Sopexa CIFOG/ADOCOM |
