Queues de langoustes caramélisées Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn 4 queues de langoustes de 250 g 3 mangues 1 poivron vert 1 poivron rouge 1 gros oignon 2 gousses d’ail 1 petit piment vert 2 citrons verts 1c. à soupe d’huile 2c. à soupe de sucre poudre 12 branches de coriandre fraîche Sel, poivre. Faites griller les poivrons jusqu’à ce que la peau se boursoufle, ouvrez-les, éliminez les queues, les graines et les côtes intérieures blanches. Pelez et émincez les mangues en tranches. Pelez et émincez l’oignon. Pelez et écrasez les gousses d’ail. Épépinez le piment vert et coupez-le en rondelles. Pressez le jus des citrons. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Tronçonnez les queues de langoustes à cru avec leur carapace (4 morceaux par queue), jetez-les dans l’huile sur feu vif, arrosez de jus de citron, mélangez 5 mn puis ajoutez l’oignon et faites revenir 5 mn. Ajoutez les mangues, le piment, l’ail, salez, poivrez, ajoutez le sucre, mélangez et laissez fricasser 10 mn jusqu’à caramélisation. En fin de cuisson, ajoutez les lanières de poivrons et parsemez la coriandre ciselée. Servez chaud. Coquilles Saint-Jacques au safran Pour 4 personnes Préparation : 5 mn Cuisson : 5 mn 12 belles noix de Saint-Jacques fraîches 4c. à soupe de crème fraîche 2 doses de safran Sel, poivre. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, faites cuire vos noix de Saint-Jacques 2 mn à feux doux. Retournez-les et laissezles encore 1 à 2 mn sur l’autre face. Retirez les noix et posezles dans leur coquille que vous aurez préalablement nettoyées. Versez la crème fraîche dans la poêle chaude, ajoutez 2 doses de safran et faites chauffer 1 mn à feu moyen. Salez, poivrez puis versez cette préparation sur les noix. Servez aussitôt. Noix de Saint-Jacques aux jus de carottes et aux 2 coriandres Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 8 mn 12 noix de Saint-Jacques 1 l de jus de carottes 1 bouquet de coriandre fraîche Graines de coriandre concassées 25 g de beurre 1c. à café d’huile de noisette 1c. à soupe de crème fraîche. Sel, poivre. Poêlez les Saint-Jacques 1 mn de chaque côté dans le mélange beurre et huile de noisette. Faites chauffer le jus de carottes et ajoutez 1c. à soupe de crème fraîche. Ciselez la coriandre fraîche. Dans les assiettes de service, présentez les noix de Saint-Jacques en nage (le jus de carottes autour de la noix), saupoudrez de coriandre fraîche et de quelques graines de coriandre concassées, salez, poivrez. Candi presse Sopexa/Y. Bagros OFIMER/P. Asset