PLATS Le canard à toutes les sauces Si on le consomme surtout pour les grandes occasions, le canard a plus d’un tour dans son sac. Apprenez à le cuisiner au quotidien pour encore plus de plaisir. Produit noble et convivial, le canard permet de cuisiner de bons petits plats qui sentent bon le terroir. S’il fait traditionnellement office de rôti du dimanche pour régaler les invités, il mérite une place plus privilégiée dans notre alimentation quotidienne. Il existe deux grandes variétés de canards : le canard à rôtir (principalement celui « de Barbarie ») et le canard gras (le Mulard qui sert à produire le foie gras). Les Français se régalent ainsi de 3,5 kg de canard par an et par personne, soit seulement 3% de notre consommation annuelle en viande ! Le canard de Barbarie est réputé pour la qualité de sa chair et son goût prononcé, un peu musqué... On consomme aussi bien la femelle, fameuse canette à rôtir, que le mâle, pratiquement deux fois plus gros et donc idéal pour un repas festif de 4 à 5 personnes. Du canard, on lève les filets, aiguillettes, cuisses et manchons. En grande surface ou chez le boucher, on peut trouver des morceaux prédécoupés et même des plats cuisinés tout prêts à être dégustés. Sachez que la canette et le canard ont les mêmes qualités gustatives, la première est simplement plus petite et plus facile à trouver entière. Pour faire un rôti, préférez les jeunes canards de moins de 2 mois : leur chair est plus tendre que celle de leurs aînés. Le caneton quant à lui est d’une extrême finesse mais surtout servi au restaurant. Pour 4 personnes – Préparation : 45 mn – Cuisson : 35 mn ❒ 150 g de maïs en grains ❒ 4 cuisses de confit de canard ❒ 500 g de pommes de terre Comment découper un canard ? Commencez par ôter les cuisses puis les ailes. Pour ce faire, enfoncez profondément la lame du couteau sur toute la longueur de la poitrine en allant du col au croupion. Introduisez vos doigts au niveau du cou et décollez les chairs de chaque côté du canard. Lorsque vous atteignez les ailes et les cuisses, coupez-les au raz de la carcasse pour qu’elles viennent naturellement avec la chair que vous avez déjà soulevée. Continuez à faire glisser la lame pour détacher le reste de la chair de la carcasse puis dégagez le croupion. Un fois que la chair est totalement enlevée, posez-la à plat et coupez-la en deux puis en quatre. Louise Roumieu Parmentier de confit de canard au maïs ❒ 40 g de beurre ❒ 20 cl de lait ❒ 2c. à soupe de crème fraîche ❒ 2c. à soupe de chapelure ❒ Sel, poivre Faites cuire les pommes de terre 20 mn dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les puis passez-les au presse purée. Ajoutez le lait bouillant, le beurre et la crème. Mélangez bien puis ajoutez le maïs. Décortiquez entièrement les cuisses de canard. Hachez grossièrement les chairs et étalez la viande dans le fond d’un plat à gratin. Répartissez la purée au maïs dessus, saupoudrez de chapelure. Ajoutez quelques noix de beurre et mettez à gratiner 15 mn au four préchauffé Th.6/7.