GASTRONOMIE Dinde, oie, chapon, poularde... Quand la volaille fait la fête L es réveillons de fin d'année sont l'occasion de mettre à l'honneur des produits inaccoutumés, comme ces volailles de fêtes, dinde, oie, chapon, poularde, tellement marquées par la tradition qu'elles n'ont guère de succès en dehors de ces périodes. Si l'on peut regretter un tel conformisme, il faut bien reconnaître qu'elles s'adaptent principalement aux grandes tablées et qu'elles requièrent, à défaut de compétences culinaires particulières, une certaine préparation et pas mal de temps devant soit. 62- Cuisine magazine Alors, ne boudons pas notre plaisir. UNE BONNE FARCE POUR N OË pèlerinage en Espagne, où elle fût acclimatée sous le nom de "poule d'Inde". On servit ce met à l'époque exotique à la table des plus grands, à l'occasion du mariage de Catherine de Médicis et d'Henri II comme à celui de Charles IX et d'Elisabeth d'Autriche. Aujourd'hui, la France est le Pour tous les gourmands, premier producteur européen rien de plus irrésistible et le premier exportateur que l'odeur d'une volaille mondial de dinde. Si les rôtie. Et pour enchanter dindes promises à la vos tables de fête, découpe sont souvent revenez à la qualité avec élevées en batteries, les toutes les volailles de tradition, volailles vendues en période garantes de repas réussis et de de fêtes bénéficient souvent sensations mémorables. d'un label de qualité, gage d'un élevage non intensif et OËL d'une alimentation naturelle. céréales est enrichie de lait La dinde Avec les découpes, la dinde se consomme toute l'année. Mais la volaille entière reste liée à Noël : en décembre, ce sont près de 4 millions de dindes qui seront vendues, car près d'un foyer sur deux la mettra à l'honneur pour les fêtes. Cette volaille originaire d'Amérique du Sud fut importée en Europe par les conquistadores, en même temps que le maïs, puis en France par des moines de retour de Nécessitant une cuisson lente, les volailles gagnent en saveur et en onctuosité à être farcies avant d'être cuites au four ou, mieux, à la broche. La farce aux marrons, grand classique des fêtes, convient à toutes les volailles. Faites revenir au beurre 250 grammes de chair à saucisse, 3 échalotes hachées et le foie de la volaille haché. Faites cuire 500 grammes de marrons à l'eau bouillante salée, épluchez-les et faites-en une purée. Mélangez cette purée à la chair à saucisse et remplissez la volaille avec la farce. Recousez l'ouverture. Pensez à arroser souvent avec le jus de cuisson. Vous pouvez également préparer une face avec 125 grammes de veau, 125 grammes de lard, le foie de la volaille (le tout haché finement) et des épluchures de truffes. Dans ce cas, découpez quelques lamelles de truffes et glissez-les sous la peau de la volaille avant de la recouvrir d'une fine barde de lard. Le Chapon Le chapon est un coq castré à 5 semaines avant la puberté. Né au printemps, il est castré en été. Il prend alors du poids, perd sa crête. Élevé en liberté, il reçoit une nourriture variée à base de céréales. Entre la fin novembre et le début décembre, il est mis en épinette ou en abri pendant 3 à 6 semaines pour parfaire son engraissement. Son alimentation à base de pour donner à sa viande moelleux et saveur. Il atteint facilement un poids de 2,5 kg, ce qui le rend idéal pour un repas de 6 à 8 personnes. Les plus réputés sont les chapons de Bresse AOC, les chapons du Pithiverais, les chapons Saint-Sever des fermiers landais, le chapon des volailles fermières d'auvergne. On peut le faire cuire au four, à la cocotte ou à la broche. Mais quel que soit le mode de cuisson, il faut |
