PLATS Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette de canneberge ❒ 500g de noix de Saint-Jacques fraîches ou surgelées ❒ 10 cl de jus de Filet de Turbot à l’étouffée, écorces d’orange et coriandre Pour 4 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 mn ❒ 600 g de filets de turbot ❒ 1 orange ❒ 1 échalote ❒ 1 bouquet de coriandre Demandez à votre poissonnier de lever les 4 filets de turbot en enlevant la peau. Faites cuire le riz sauvage dans une grande casserole d’eau bouillante salée 20 mn. Épluchez et émincez finement l’échalote. Lavez l’orange, zestez-la en longes lanières. Faites confire le tout dans une casserole à feu très doux avec 3c. à soupe d’huile d’olive et 25 cl d’eau 15 mn. Salez et poivrez au moulin. Retirez du feu puis réservez en gardant le jus pour la cuisson du poisson. Rincez le bouquet de coriandre et 56- Cuisine magazine Pour 4 personnes – Préparation : 15 mn – Cuisson : 5 mn – Réfrigération : 15 mn Versez le jus de canneberge dans une casserole et portez à ébullition 5 mn sur feu moyen pour réduire de moitié. Versez dans un bol et laissez refroidir. Ajoutez le vinaigre et l’huile au jus refroidi. Salez, poivrez et mélangez. canneberge ❒ 1c. à soupe de vinaigre de framboise ❒ 3c. à soupe d’huile d’olive ❒ 2c. à soupe de ciboulette ciselée ❒ Baies roses ❒ Sel, poivre Émincez vos noix de Saint- Jacques en fines lamelles et disposez dans un plat. Saupoudrez de ciboulette et de quelques baies roses. Arrosez de la vinaigrette. Placez 15 mn au froid avant de déguster. ❒ 1c. à soupe de graines de sésame ❒ 200 g de riz sauvage ❒ Huile d’olive ❒ Sel, poivre du moulin hachez-le finement. Faites dorer les graines de sésame à sec. Dans un poêle anti-adhésive, faites revenir les filets de turbot à feu vif 30 secondes avec 2c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le jus de cuisson des oranges, couvrez et laissez cuire à feu doux à l’étouffée 3 mn. Déposez les filets de turbot dans 4 assiettes avec le riz sauvage, nappez de sauce de cuisson, parsemez de coriandre hachée et de graines de sésame. Décorez avec les zestes d’orange confits. Salez, poivrez au moulin. Granité de Canneberge et tartelette au chocolat Pour 4 personnes – Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Réfrigération : 3h ❒ 40 cl de jus de canneberge ❒ 1 rouleau de pâte feuilletée à dérouler ❒ 90 g de chocolat noir dessert ❒ 35 g de beurre ❒ 10 cl de crème liquide Garnissez 4 petits moules à tartelette de pâte feuilleté. Piquez le fond avec les dents d’une fourchette. Mettez à cuire 15 mn dans un four préchauffé à 180°C. Sortez les moules et laissez refroidir sur une grille. Versez la crème liquide dans une casserole et portez à ébullition. Sortez du feu, ajoutez le chocolat cassé en morceaux et fouettez pour bien le dissoudre. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et fouettez jusqu’à l’obtention d’une ganache bien lisse. Remettez à feu doux si nécessaire et versez sur les fonds de tartelette. Laissez refroidir. Versez le jus de canneberge dans un plat bas et placez-le au congélateur. Mélangez le jus à la fourchette toutes les 30 mn afin d’avoir des paillettes et non un bloc de glace. Lorsqu’il est glacé et pailleté, servez-le en accompagnement des tartelettes au chocolat. P.Asset/Sopexa |
