PLATS Noël sous le signe du poisson Le poisson, on sait que c’est bon ! Froid ou chaud, en papillote ou en filet, en entrée ou en plat, ses recettes s’étendent à l’infini. À Noël, le poisson se pare de ses plus beaux habits de fêtes pour exciter vos papilles et charmer vos convives. Très à la mode actuellement, vous pouvez le servir en entrée ou en plat principal... voire les deux ! La grande diversité des produits aquatiques est telle qu’on ne peut s’en lasser. Plus d’une centaine d’espèces de poissons, Aliment santé incomparable, le poisson est aussi un plat des plus raffinés pour les fines bouches, au palais en manque de saveurs délicates. coquillages et crustacés ravissent nos palais. Ce large éventail de saveurs n’est qu’un atout supplémentaire pour un aliment sain proposant une multitude de préparations différentes. Noix de Saint-Jacques ou rouleaux de langoustines, Turbot à l’étouffée ou Rouleaux dorés de langoustines à l’aneth et bisque de crustacés ❒ 30 langoustines ❒ 1 bouquet d’aneth ❒ 8 feuilles de brick ❒ 60 g de beurre de cuisson ❒ Sel, poivre Décortiquez les langoustines et réservez-les au frais. Gardez têtes et pinces pour la bisque. Pour la bisque : (à préparer la veille) Faites sauter 10 mn, dans une cocotte à feu vif, les têtes et les pinces Pour 6 personnes – Préparation : 30mn – Cuisson : 1h ❒ 30 cure dents Pour la bisque ❒ 1 oignon ❒ 1 gousse d’ail ❒ 1 brin de thym ❒ 1 feuille de laurier avec 10 g de beurre. Ajoutez l’ail et l’oignon émincés, le thym, le laurier et le concentré de tomate. Laissez cuire 5 mn à feu vif, versez le vin blanc et 1 litre d’eau, salez et poivrez. Laissez mijoter 30 mn. Filtrez ce bouillon. Transvasez-le dans une casserole et faites bouillir sur feu vif sans couvercle pour le faire réduire de 3/4. ❒ 50 g de beurre ❒ 10 cl de crème liquide ❒ 2c. à soupe de concentré de tomate ❒ 25 cl de vin blanc sec ❒ Sel, poivre Ajoutez la crème et laissez bouillir quelques minutes. Incorporez dans la sauce chaude, 40 g de beurre découpé en morceaux et fouettez. Pour les rouleaux : Coupez chaque feuille de brick en 8 triangles. Hachez l’aneth. Assaisonnez les langoustines et roulez-les dans l’aneth. Roulez les dans 2 triangles de brick superposés et piquez avec un cure dent pour maintenir. Faites dorer à feu vif les rouleaux de chaque côté, dans une sauteuse, avec 60 g de beurre. Égouttezles et dressez. Dorade accompagnée d’une julienne de légumes craquants… on en salive d’avance ! Que de raffinement et de plaisir pour les sens ! Coquillages, crustacés et poissons volent la vedette à la traditionnelle dinde aux marrons de mamie Marion ! Soufflé norvégien Pour 4 à 6 personnes - Préparation : 15 mn – Cuisson : 3 à 4 mn – Réfrigération : 1h ❒ 250 g de fraises ❒ 1 mangue ❒ 1 citron vert ❒ 4 blancs d'œufs ❒ 200 g de sucre en poudre ❒ 4c. à soupe de Vodka ❒ Quelques feuilles de menthe Lavez les fraises, équeutez-les, essorezles et coupez-les en 2. Épluchez la mangue et coupez-la en petits dés. Placez les fraises, la mangue et la menthe ciselée dans un bol. Arrosez avec le jus de 1/2 citron et de vodka. Mélangez et laissez macérer 1h au frais. Battez 4 blancs d'œufs en neige bien ferme en ajoutant petit à petit le sucre en poudre. Dressez les fruits dans des moules individuels et décorez à la poche à douille cannelée le dessus de l'appareil à soufflé. Poudrez de sucre. Placez les ramequins dans le four préalablement chauffé (Th. 8). Laissez dorer la meringue 3 mn. Retirez le plat du four et servez sans attendre. Henri Yeru/Aprifel |
