Pavé de truite aux asperges blanches et poivre de maniguette Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 15 mn 4 pavés épais de truite 14 fleurs d'ail 150 g de crème fraîche épaisse 1/2 l de bouillon de légumes 20 asperges blanches Poivre de Maniguette Fleur de sel de Camargue. Ajoutez au bouillon de légumes 5 fleurs d'ail, du sel et du poivre et faites légèrement frémir le tout. Ajoutez les pavés de truites et faites-les pocher pendant 8 mn. Épluchez les asperges blanches et faites-les cuires dans de l'eau salée. Coupez les pointes de 5 à 6 cm de longueur. Mélangez la crème avec du poivre de Maniguette moulu, 8 fleurs d'ail V. Pousson légèrement hachées et du sel pour obtenir une crème montée. Dressez dans des assiettes creuses les pavés de truite. Disposez autour les asperges et un peu de bouillon de cuisson. Déposez une quenelle de crème montée rehaussée d'un petit bouquet de fleurs d'ail, quelques grains de poivre moulu et de la fleur de sel de Camargue. Rouget en papillote de jambon de Lacaune Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 10 mn 4 petits rougets barbet 4 très fines tranches de jambon cru de Lacaune 4c. à café de tapenade 5 cl d’huile d’olive Sel, poivre. Faites nettoyer les rougets et retirez l’arête par votre poissonnier. Badigeonnez l’intérieur des poissons avec la tapenade. Salez, poivrez légèrement et refermez les rougets. Filet de canette au miel et aux épices, polenta de fruits secs et purée de courge Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 45 mn 4 filets de canette de barbarie Graisse de canard 2 carcasses de canard 2c. à soupe de miel 2c. à café de 4 épices 3 échalotes 1 gousse d’ail 2 cl de bouillon de volaille 150 g de polenta fine 60 cl de bouillon de volaille 1c. à soupe de beurre 30 g de Comté râpé 50 g de fruits secs mélangés Beurre Sel, poivre. Assaisonnez les filets côté chair de sel et de poivre. Dans une poêle faites-les cuire côté peau avec un peu de graisse de canard et laissez-les dorer pendant 6 à 8 mn. Retournez et colorez à nouveau pendant 5 mn. Finissez la cuisson côté peau 4 à 6 mn. Retirez du feu et placez les filets sur une assiette retournée pour reposer la viande au minimum 5 mn avant de servir et une feuille d’aluminium pardessus pour les maintenir au chaud. Pendant ce temps, dans une cocotte, chauffez le beurre et ajoutez l’échalote hachée, puis versez la polenta, salez et poivrez. Versez le bouillon de volaille et portez à ébullition en remuant. Couvrez et faites cuire à four moyen pendant 20 mn. Une fois retiré du four, laissez couvert 5 mn, ajoutez le Comté et mélangez bien le tout. Moulez la polenta dans un récipient carré. Caramélisez le miel et enrobez les fruits secs dedans. Ajoutez une noix de beurre et versez le caramel de fruits secs sur une place anti-adhésive. Laissez refroidir. Détaillez des bandes rectangulaires de polenta et placez dessus un bâtonnet de caramel de fruits secs. Chauffez à feu doux sur une plaque beurrée et servez avec les filets de canette et une purée de courge nature. Enveloppez chaque rouget d’une tranche de jambon, puis grillez-les sur les deux faces jusqu’à cuisson complète du poisson. Dressez sur plat chaud et arrosez d’un trait d’huile d’olive. P.Asset Henri Maire