Pour 4 personnes ❚ 6 œufs ❚ 100 g de saumon fumé ❚ 3 belles tranches de saumon fumé ❚ 4c. à soupe de crème fraîche ❚ 1 citron ❚ Quelques feuilles de salade ❚ Quelques dès de poivron ou de tomate Faites cuire les œufs durs dans de l'eau bouillante salée. Écalez les œufs et coupez-les en deux. Retirez les jaunes et passez-les au mixeur avec les 100 g de saumon fumé. Ajoutez la crème fraîche et du jus de citron selon votre goût. Farcissez les moitiés de blancs avec cette préparation, décorez de dés de QUASI DE VEAU BRAISÉ AUX LANGOUSTINES À LA MARMEL ADE DE MANDAR ARINE Contrairement aux apparences, ce plat est à la portée de tous à condition toutefois de bien suivre une à une les différentes étapes de sa préparation. Un plat qui étonnera plus d'un de vos convives. Pour 8 personnes ❚ 2 kg de quasi de veau ❚ 32 langoustines de 15/20 ❚ 100 g de carottes ❚ 100 g d'oignons ❚ Romarin, thym, laurier, sel et poivre ❚ 1 dl de vin blanc ❚ 50 g de beurre ❚ Mandarine Napoléon ❚ 150 g de fenouil ❚ 4 tomates ❚ 8 mini pâtissons ❚ 20 pommes de terre rattes du Touquet ❚ 1 dl d'huile d'olive ❚ 4 mandarines Parez le veau et séparez-le en trois parties en forme de rôti. Farcissez-en le centre avec les queues de langoustines décortiquées et rôties. Préparez un mirepoix avec les légumes, poivron ou de tomate et recouvrez chaque moitié d'œuf d'un quart de tranche de saumon fumé disposé élégamment. Préparation : 30 minutes Cuisson : 1 heure e 15 Astuce marquez le veau à la poêle à l'huile d'olive, plaquez-le au four et braisez-le 1/2 heure environ. Préparez un fumet de langoustines à part avec les carcasses et le restant des têtes. Réservez 16 têtes pour la décoration. Blanchissez les pâtissons, évidez-les et farcissez-les d'une compote de fenouil au romarin. Lavez les rattes du Touquet, rôtissezles au four et coupez-les en lamelles fines. Préparez la marmelade de mandarine. Garnissez les moules à savarin de lamelles de pommes de terre, recouvrez-les de marmelade de mandarine et faites-les cuire au four. Terminez la sauce en déglaçant le fond de cuisson du veau avec le fumet de langoustines parfumées à la Mandarine Napoléon. Laissez réduire et montez au beurre. Recette Patrick Bourgouin et Stéphane Pepay-Cazenave - Le Château Desplats. Pour le service, taillez le quasi en petits tournedos, disposez 2 noisettes de veau au centre de l'assiette, le savarin de pommes de terre en haut, le pâtisson en bas, 2 têtes de langoustines au centre, 2 queues autour et nappez le tout d'un cordon de sauce à la mandarine. Astuce Pour réussir la cuisson des œufs, placez-les dans une casserole d'eau froide. Lorsque l'eau commence à bouillir, ajoutez une pincée de sel. Il reste alors de 8 à 9 minutes de cuisson pour les œufs. Posez la casserole dans l'évier, et faites couler de l'eau froide pour stopper la cuisson. Cuisine magazine -