VOLAILLES ❒ 1 dinde fermière de 3,5 kg environ ❒ 150 g de gelée d’airelles ❒ 3 verres de bouillon de volaille ❒ 200 g de pain rassis ❒ 15 cl de crème fraîche liquide ❒ 2 échalotes ❒ 200 g de marrons cuits Taboulé de dinde aux agrumes Pour 4 personnes – Préparation : 15 mn – Cuisson : 5 mn Dinde fermière Pour 8 personnes - Préparation : 35 mn - Cuisson : 2h Chutney (à réaliser un mois avant le repas) Faites gonfler les raisins secs en les plongeant 15 mn dans de l’eau tiède puis égouttez-les. Épluchez et émincez l’oignon et l’ail. Épluchez les 6 pommes Grany Smith et coupez-les en dés. Faites cuire 1h dans une casserole à feu moyen, pommes, raisins, oignon, ail, vinaigre, cassonade, gingembre, cannelle et mélange d’épices. Remuez de temps en temps. Salez et poivrez. Versez le chutney chaud dans un pot de confiture et fermez-le immédiatement. La dinde Frottez le pain rassis avec la gousse d’ail Volaille fermière Label Rouge Nina Nurra/CIDEF ❒ 2 pommes Golden ❒ 6 pommes Grany Smith ❒ 1c. à soupe d’huile d’olive ❒ Cognac ❒ 80 g de cassonade ❒ 1 gros oignon ❒ 15 cl de vinaigre de vin ❒ 70 g de raisins secs ❒ 2 gousses d’ail ❒ 4 petites escalopes de dinde ❒ 200 g de semoule de blé dur crue ❒ 2 oranges ❒ 1c. à café de gingembre en poudre ❒ 1c. à café de mélange d’épices ❒ 1c. à café de cannelle en poudre ❒ Sel, poivre et faites-le tremper dans la crème liquide. Pelez et hachez les échalotes. Épluchez les 2 pommes Golden et découpez-les en tranches. Faites revenir l’échalote avec les marrons et les pommes dans une poêle huilée. Ajoutez un peu de Cognac, salez, poivrez et mélangez bien. Retirez le mélange du feu et conservez. Pré-chauffez le four à 180°C (Th.7). Disposez la farce à l’intérieur de la dinde, fermez l’orifice et ficelez la volaille. Placez la dinde dans le four et laissez cuire 2h. Pendant la cuisson, versez un peu de bouillon sur le sommet de la volaille. Servez chaud. ❒ 2 pamplemousses ❒ 1 citron ❒ 1 concombre ❒ 4 petites tomates ❒ 10 feuilles de menthe Découpez les escalopes de dinde en dés et faites-les revenir dans une poêle huilée. Conservez. Épluchez 1 pamplemousse et 1 orange. Découpez-les en quartiers en retirant bien la pellicule de peau. Pressez le citron, 1 pamplemousse et 1 orange. Mouillez la semoule avec la moitié de ces jus et un verre d’eau. Ajoutez 1c. à soupe d’huile. Laissez gonfler la semoule et égrainezla de temps en temps avec une fourchette. Mousse à l’orange Pour 4 personnes – Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn ❒ 5 oranges ❒ 600 g de fromage blanc ❒ 1 jus de citron ❒ 80 g de sucre en poudre ❒ 1 poignée de pignons de pin ❒ 2c. à soupe d’huile d’olive ❒ Sel, poivre Pelez le concombre, videz-le et coupez-le en rondelles. Coupez les tomates en 4 morceaux. Ciselez les feuilles de menthe et faites griller les pignons de pin. Préparez une vinaigrette à base du reste de jus pressés. Salez, poivrez et ajoutez 1c. à soupe d’huile d’olive. Mélangez la semoule, les tomates, le concombre, les dés de dinde et la menthe dans un saladier. Ajoutez la vinaigrette et quelques pignons grillés. Servez frais. Râpez finement le zeste d’une orange lavée. Pressez les oranges pour en extraire le jus. Mélangez dans un saladier la moitié du jus d’oranges, le sucre et le zeste. Chauffez à feu doux ce mélange sans faire bouillir et sans cesser de tourner. Mélangez dans un saladier cette préparation avec le fromage blanc et fouettez l’ensemble. Placez au réfrigérateur puis servez dans des coupes individuelles. Henri Yeru/Aprifel |
