Rina Nurra/Cedus Agence ERIGONE VOLAILLES Soufflé glacé aux marrons confits Pour 4 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 15 mn – Réfrigération : 2h ❒ 1 boîte de 1 kg de marrons confits ❒ 250 g de céleri branche ❒ 250 g de céleri rave ❒ 36 biscuits à la cuillère ❒ 400 g de chocolat ❒ 100 g de beurre mou ❒ 4 œufs ❒ 4 tranches de pain de mie ❒ 40 g de beurre salé ❒ 2 citrons verts ❒ 20 cl de crème liquide Faites fondre le chocolat en bain-marie ❒ 1c. à café de piment d’Espelette en poudre ❒ 1 branchette d’estragon ❒ Sel, poivre Égoutter les marrons jusqu’au moment de servir. Disposez les quatre tranches de pain de mie légèrement toastées au fond de quatre ramequins. Nettoyez et coupez la base du céleri branche en dés. Coupez un morceau du céleri rave et râpez-le. Dans une sauteuse, faites fondre le céleri branche dans 20 g de beurre salé. Retirez ensuite du feu. Répétez l’opération dans une autre sauteuse avec le céleri rave râpé. Retirez du feu. Montez la crème liquide en chantilly dans un robot. Ajoutez-y le poivre et le piment. Coupez 200 g de marrons en morceaux et mélangez-les à la chantilly. Sur les toasts, disposez une couche de céleri, une de chantilly, une couche de marrons seuls, une autre couche de chantilly mélangée au céleri rave. Salez, poivrez, ajoutez des brins d’estragon. Placez l’ensemble au réfrigérateur pendant 2h et servez bien frais en versant du jus de citron vers sur le dessus des ramequins. Charlotte aux marrons Pour 8 personnes – Préparation : 30 mn – Réfrigération : 12h ❒ 100 g de sucre en poudre ❒ 250 g de crème de marrons vanillée ❒ 5 cl de Cognac ❒ 10 cl de crème liquide Pour 6 personnes - Préparation : 30 mn - Cuisson : 1h ❒ 1 poulet fermier d’environ 1,5 kg ❒ 100 g de beurre de cuisson ❒ 25 cl de vin blanc ❒ 2 échalotes ❒ 1/2 botte de cerfeuil ❒ 100 g de châtaignes cuites sous Pour la farce Pelez et coupez les échalotes en petits dés. Éffeuillez et hachez 1/2 botte de cerfeuil. Hachez grossièrement les châtaignes. Faites cuire 50 g de beurre de cuisson et déposez dans la poêle les échalotes. Ajoutez les châtaignes, la chapelure et le cerfeuil. Laissez cuire 1 mn puis retirez du feu. Pour la volaille Ouvrez la volaille en deux par le dos avec des Volaille marbrée ciseaux de cuisine et déposez à plat pour y incorporer la farce. Décollez délicatement la peau du poulet et glissez-y la farce à l’aide d’une cuillère. Étalez bien puis ficelez la volaille pour la reconstituer. Salez et poivrez. Faites chauffer 30 g de beurre puis dorer le poulet dans une cocotte à feu vif. Ajoutez le vin et laissez cuire 2 mn avant de placer la volaille au four à 210°C (th.7) pendant 45 mn. puis ajoutez-y le beurre. Mélangez afin d’obtenir une pâte onctueuse. Séparez le blanc des œufs de leurs jaunes. Mélangez ces derniers avec le sucre en poudre. Ajoutez ce mélange au chocolat puis la crème de marrons et 2c. à soupe de Cognac. Mélangez. Montez les blancs en neige et incorporezles à la préparation. Fouettez la crème liquide et ajoutez-la ainsi que les brisures de marrons glacés au mélange. Versez le reste d’alcool dans une assiette creuse et délayez avec 20 cl d’eau froide. Trempez les biscuits un à un dans ce mélange alcoolisé. Tapissez le fond et les côtés du moule à charlotte avec ces biscuits trempés. Ceux du fond se taillent en rosace afin d’offrir une jolie forme. vide ou surgelées ❒ 50 g de chapelure fine ❒ 1 céleri rave ❒ 1 potiron d’environ 1 kg ❒ 1 citron ❒ 20 g de sucre en poudre ❒ Sel, poivre ❒ 100 g de brisures de marrons glacés ❒ 1c. à soupe d’huile neutre ❒ 3 marrons glacés Président Pour les palets de légumes Épluchez le céleri rave et le potiron puis coupezles en tranches de 1,5 cm d’épaisseur puis en forme de demi-lune. Disposezles dans une poêle et recouvrez-les d’eau. Ajoutez 1 pincée de sel, le zeste du citron, 20 g de beurre de cuisson et les 20 g de sucre. Faites cuire à feu vif jusqu’à l’évaporation presque totale du liquide. Servez à côté de la volaille. Versez la moitié de la préparation au chocolat dans le moule. Faites une couche intermédiaire de biscuits trempés puis versez la fin du mélange au chocolat. Disposez une dernière couche de biscuits trempés. Posez une assiette sur le moule avec un poids pour tasser et glissez au réfrigérateur pendant 12h. Démoulez la charlotte et couvrez-la du mélange de chocolat. Disposez trois marrons glacés sur son sommet et servez.