VIANDES Bœuf de Salers aux cèpes Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre et une pincée de sel. Hors du feu, ajoutez les champignons en poudre et la semoule ainsi que les œufs. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte 32- Cuisine magazine Pour 6 personnes – Préparation : 1h – Cuisson 35 mn ❒ 6 tournedos de bœuf de 120 g Pour les gnocchis de cèpes ❒ 250 g de semoule de blé ❒ 50 g de champignons en poudre ou de cèpes ❒ 2 œufs ❒ 3 jaunes d’œufs ❒ 1 l de lait ❒ 100 g de beurre ❒ 1 kg de petits cèpes ❒ 6 petites carottes ❒ 50 g de beurre ❒ 6 feuilles de sauge Verrines de queue de bœuf au foie gras ❒ 1/2 queue de bœuf ❒ 1 l de vin rouge ❒ 2 carottes ❒ 1/2 oignon ❒ 1 bouquet homogène. Versez-la sur une plaque en inox entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans un plat. Laissez-la refroidir puis découpez 12 ronds de diamètre égal aux tournedos. Au moment de servir, poêlez-les dans une poêle non adhésive 1 mn de chaque côté. Épluchez les carottes et faitesles cuire dans une casserole d’eau bouillante 15 mn puis faites-les revenir dans une poêle avec le beurre et les cèpes pendant 10 mn. Remuez, salez et poivrez. Faites bouillir le fond de veau avec les champignons en poudre entre 5 et 10 mn puis ajoutez 20 g de beurre. Battez la sauce énergiquement à la fourchette juste avant de servir. Placez au centre de l’assiette un gnocchi. Posez dessus le tournedos poêlé saignant puis ajoutez l’autre gnocchi. Disposez les carottes ainsi que les cèpes et ajoutez autour d’un cordon de sauce. Pour 4 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 4 h garni ❒ 1 poireau (la partie verte) ❒ 1 clou de girofle ❒ 1/2 bouquet de persil plat La veille, versez le vin rouge dans une grande cocotte puis ajoutez-y thym, laurier, clou de girofle, carottes pelées et coupées en rondelles et vert du poireau émincé. Salez et ajoutez les grains de poivre noir puis plongez la queue de bœuf coupée en deux. Portez à ébullition puis couvrez et ramenez à feu doux. Laissez cuire 3h. Égouttez, retirez les herbes, le clou de girofle et les grains de poivre. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur. ❒ 6 cœurs de romarin Pour la sauce ❒ 1/2 litre de fond de veau ❒ 50 g de champignons en poudre ou de cèpes ❒ Sel et poivre ❒ 4 tranches de foie gras entier ❒ 3 petits oignons nouveaux ❒ 2 petites tomates grappe ❒ Sel, grains de poivre Le lendemain, émiettez la viande et versez-la dans un saladier, puis ajoutez 5c. à soupe de persil finement ciselé. Préparez une vinaigrette, versez sur la viande et mélangez. Coupez les tomates en 4, ôtez les graines et coupez la chair en petits dés. Émincez finement les oignons nouveaux. Mélangez le tout dans un bol. Préparez la verrine en mettant successivement de la viande de queue de bœuf, une tranche de foie gras et de la viande de queue de bœuf à nouveau, 1c. de tomate et oignons. Donnez un tour de moulin à poivre et servez. Charlotte exotique Pour 6 personnes – Préparation : 45 mn – Cuisson : 15 mn ❒ 3 mangues ❒ 4 kiwis ❒ 6 fruits de la passion ❒ 1/2 litre de crème anglaise Pelez les mangues, coupez la chair en morceaux autour du noyau. Pelez les kiwis, coupez-les rondelles. Ouvrez les fruits de la passion, videz leur pulpe dans un bol. Réservez un peu de chaque fruit pour la décoration finale. Réchauffez la crème anglaise. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide. Égouttez-les, faites-les fondre dans la crème anglaise encore chaude. Laissez refroidir. Dans la cuve d’un mixeur, mettez la chair des mangues et réduisez-la en purée. Ajoutez la crème anglaise. ❒ 8 feuilles de gélatine ❒ 25 cl de crème fraîche liquide ❒ 40 g de sucre ❒ 20 biscuits à la cuillère Battez la crème en chantilly dans une jatte bien froide. Incorporez à la préparation froide en soulevant la masse. Garnissez un moule à charlotte de biscuits à la cuillère côtés bombés vers l’extérieur. Versez 1/3 de la préparation, déposez 1 couche de pulpes de fruits de la passion. Versez le reste de mousse à la mangue. Mettez au frais 4h. Au moment de servir, démoulez après avoir plongé le moule dans de l’eau chaude quelques secondes. Décorez le dessus de la charlotte avec les fruits réservés. Servez aussitôt. DM STUDIO/Aprifel |
