VIANDES Bœuf en carpaccio à la Fleur de sel Pour 4 personnes – Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn ❒ 500 g de filet de bœuf ❒ 2c. à soupe de Fleur de sel de Noirmoutier ❒ 2c. à soupe de coriandre moulue ❒ 1c. à soupe de grains de fenouil ❒ 2c. à café de zestes de citrons verts ❒ Fromage de brebis ❒ Huile d’olive ❒ Sel, poivre Placez le filet de bœuf dans le congélateur afin de raffermir les chairs. Dans un mortier, écrasez légèrement les grains de fenouil et ajoutez-les à la coriandre. Faites torréfier quelques instants et arrêtez le feu. Hors du feu, ajoutez l’huile d’olive et mélangez l’ensemble des ingrédients. Sortez le filet de bœuf du congélateur et taillez-le en fines tranches. Disposez les tranches sur les assiettes préalablement assaisonnées de sel fin et de poivre. Étalez le mélange sur les assiettes de carpaccio à la cuillère. Ajoutez les zestes de citron et la Fleur de sel. Pour le dressage, ajoutez quelques copeaux de fromage de brebis prélevés à l’aide d’un éplucheur. Servez sans attendre. 30- Cuisine magazine Aquasel ❒ 4 filets de bœuf de 180 g environ ❒ 12 grosses échalotes ❒ 30 cl d’huile d’arachide ❒ 40 cl de vin rouge de Tursan ❒ 1 carotte ❒ 50 g de céleri rave ❒ 1 pincée de sucre roux ❒ 30 g de beurre Épluchez les échalotes en les gardant bien entières. Mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d’huile, assaisonnez puis laissez-les confire au moins 40 mn sur feu très doux. Versez le vin dans une casserole avec la carotte et le céleri taillés en petits dés, du sel et du poivre. Faites réduire le tout au 2/3. Filtrez le vin réduit, ajoutez le sucre, faites bouillir 3 mn puis ajoutez le beurre au fouet tout Daregal Filet de bœuf aux échalotes confites Pour 4 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson : 45 mn doucement. Égouttez les échalotes, mélangez-les avec la sauce au vin. Cuisez les filets de bœuf à la poêle au dernier moment et servez avec les échalotes à la lie de vin. Bavarois à l’ananas et à la menthe Pour 4 personnes – Préparation : 10 mn – Cuisson : 5 mn – Attente : 2h P.L Viel ❒ 3 feuilles de gélatine ❒ 20 cl de jus d’ananas ❒ 2c. à soupe de sucre en poudre ❒ 200 g de fromage blanc à 20% ❒ 2c. à soupe de menthe ❒ 1 blanc d’œuf Trempez la gélatine dans l’eau froide. Chauffez le jus d’ananas dans une petite casserole 2 à 3 mn à feu doux. Égouttez la gélatine et mélangez-la au jus d’ananas. Laissez refroidir. Versez la préparation dans le mixeur. Ajoutez le sucre, le fromage blanc et la menthe. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Battez le blanc d’œuf en neige ferme. Incorporez-le au contenu du mixeur. Disposez la préparation dans 4 petits ramequins. Laissez 2h au réfrigérateur. Démoulez sur une assiette. Servez sans tarder.