Norge NSEC/Tom Haga DÉGUSTATION Gare aux pinces ! Les gourmands ne s’y trompent pas : les crustacés offrent une chair douce, suave et iodée en plus grande quantité que les coquillages ! De la plus petite crevette au plus gros homard, les crustacés cachent derrière leur carapace plus ou moins fine des trésors de saveurs. Les crevettes ne sont plus uniquement servies en bord de mer, on peut les apprécier toute l’année et à tout petit prix. Si elles sont surtout vendues mortes chez le poissonnier ou au rayon surgelés, les meilleures sont encore les crevettes roses vivantes simplement cuites 3 mn dans l’eau bouillante et saupoudrées de poivre de Cayenne ou d’un peu de safran. La crevette grise, aussi appelée « boucot » en Bretagne, est délicieuse chaude juste après la cuisson. Elle a un goût très différent de sa cousine rose car c’est avant tout une crevette de sable. Elle est encore meilleure cuite dans de l’eau de mer ! Toujours du côté des crustacés populaires, le crabe 24- Cuisine magazine tient le haut de l’affiche. Il en existe plusieurs espèces le long de nos côtes et on les pêche le plus souvent dans des casiers. Le tourteau est le plus gros de la famille mais l’araignée possède de longues pattes à la chair très recherchée pour sa finesse. Les petits crabes, ceux que l’on trouve en marchant le long des plages, s’utilisent dans les soupes, les ragoûts et les bisques. Les grosses pinces du tourteau et du crabe commun sont délicieuses sur un plateau de fruits de mer, simplement avec une pointe de mayonnaise. Le meilleur pour la fin : langoustines, langoustes et Aspic de crevettes norvégiennes à la bière Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 5 mn 150 g de crevettes norvégiennes décortiquées 3c. à soupe de pomme en dés (Granny Smith) 1c. à soupe de ciboulette finement hachée 20 cl de bouillon de poisson clair 5 cl de bière claire 2,5 feuilles de gélatine Jus de citron Sel et poivre blanc. Hachez grossièrement les crevettes norvégiennes et mélangez-les aux dés de pomme et à la ciboulette hachée. Gardez quelques crevettes entières pour la décoration finale du plat. Portez le bouillon de poisson à ébullition, faites-y fondre les feuilles de gélatine, ajoutez la bière, le jus de citron et assaisonnez de sel et de poivre. Répartissez le mélange crevettes, homards font aussi partie des crustacés plébiscités pendant les fêtes. Ces trois crustacés appartiennent tous à la branche des langoustes. Les langoustines, à michemin entre la crevette et la langouste, offrent une chair blanche au goût suave. Il en existe deux espèces : celle du "Golfe" (de Gascogne) et celle des pays du Nord (d'Irlande), la plus connue et la plus grosse étant la "glacée". La langouste nous provient des mers chaudes des Antilles, du Golfe du Mexique ou de Madagascar. Lorsqu’elles nous arrivent en France, elles sont hélas congelées et bien moins savoureuses que les L’ouverture des huîtres Chaque année pendant la période des fêtes on déplore de nombreux accident liés à une mauvaise maîtrise de l’ouverture des huîtres. Pourtant, le geste est assez simple, à condition de rester concentré et prudent. Commencez par saisir une huître fermement dans la main gauche et placez votre pouce droit à 1 cm du bout de la lame du couteau. Introduisez ensuite la pointe du couteau entre les deux coquilles au niveau du muscle situé aux 2/3 supérieurs. Sectionnez le muscle horizontalement et détachez la coquille supérieure sans déchirer la chair de l’huître qui doit rester entière. pommes, ciboulette dans de petits ramequins et couvez de bouillon. Placez un film plastique sur les ramequins et rangez au réfrigérateur pour faire prendre la gelée. Avant de servir, plongez la base des moules quelques secondes dans l’eau chaude pour faciliter le démoulage. Accompagnez d’une généreuse cuillère d’œufs de lompe, de toasts et de crème fraîche. spécimens frais. Les langoustes royales rouges, tachetés de blanc, nous viennent de Bretagne, d’Irlande ou du Portugal et sont excellentes mais aussi très chères. Le homard enfin est un met des plus raffinées que le commun des mortels ne peut déguster qu’une fois par an. Il est très rare car ne vit que dans les eaux profondes de l’atlantique et a longtemps été pêché à l’excès. Sa chair blanche et rosée est maigre, ferme, délicate et très savoureuse. Petite originalité qui fait tout son charme : sa carapace bleue rougit lorsqu’on le cuit !