Chez Clément DÉGUSTATION Coquillages ou crustacés, la mer nous réserve des trésors de saveurs iodées à déguster pendant les fêtes. Plateaux de fruits de mer et autres langoustines se dégustent avec les doigts pour plus de convivialité. Àl’approche des fêtes, les étals du poissonnier se font encore plus alléchants qu’à l’ordinaire. À côté des poissons et des fruits de mer habituels, les huîtres et les langoustes partagent la vedette avec des coquillages aux formes et aux couleurs La mer sur un plateau ! variées. Si les huîtres remportent tous les suffrages, les coquilles Saint-Jacques, le tourteau et les langoustines ne sont pas en reste. Toutes ces saveurs de la mer se retrouvent sur les tables de fête du Réveillon de Noël au soir du Nouvel an... Coquille Saint-Jacques chutney d’endives à l’orange Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn 12 noix de Saint-Jacques Jus de 6 oranges 6 endives 50 g de beurre 5 cl d’huile d’olive 1 oignon 4 coquilles Saint-Jacques. Épluchez et coupez les endives. Faites-les sauter au beurre avec l’oignon haché, le mélange doit être légèrement coloré. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez le jus des oranges et laissez cuire 15 mn à feu doux. Un peu avant de servir, poêlez les noix de Saint-Jacques avec de l’huile d’olive. Faites attention à ne pas trop les cuire, elles doivent rester moelleuses à cœur. Mettez un peu de chutney d’endives au fond de chaque coquille, posez dessus quelques noix de Saint-Jacques et nappez avec le jus de cuisson et le restant d’endives. ASTUCE L’huître, reine de la fête Sans les huîtres, la Saint Sylvestre ne serait pas la même. Fruits de mer de la fête par excellence, on ne déguste ce met luxueux que pour les grandes occasions ou en vacances au bord de la mer. Il faut savoir que les huîtres ont autant de personnalités que de crus et de terroirs. Cette perle du littoral est en effet produite de la Mer du Nord à la Méditerranée, avec des tailles, des saveurs et des parfums en bouche totalement différents. Fraîche, tonique et iodée, l’huître conserve néanmoins une chair raffinée et subtile qui plaît aux palais des amateurs comme des connaisseurs. On la connaît surtout crue avec un filet de jus de citron mais les grands chefs n’hésitent pas à la cuire au grill, à la vapeur ou au four alors pourquoi pas vous ? Sur les étals, les huîtres doivent être bien fermées et sonner ferme. La bourriche qui contient les huîtres porte obligatoirement une étiquette indiquant le pays Vous pouvez conserver les coquilles Saint-Jacques entières entre 6 et 8°C dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, ou entre 0 et 5°C si vous ne gardez que les noix. d’élevage, le nom scientifique et commun de l’huître, le calibre, l’identification de l’établissement d’expédition ainsi que la mention « ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat ». En ce qui concerne les calibres, ils sont définis selon le poids de l’huître par des numéros qui vont de 0 à 5 pour la creuse, de 000 à 6 pour la plate (la 0 étant toujours la plus lourde). Une fois vos huîtres achetées, vous pouvez les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, à plat et bien serrées les unes contre les autres. Elles peuvent ainsi être conservées une bonne semaine, à condition d’être maintenues sous un poids pour éviter qu’elles ne baillent. Savez-vous que pour apprécier pleinement le goût de l’huître il est préférable de la croquer plutôt que de la gober ? Nature ou avec un tour de moulin à poivre, elles peuvent être dégustées dès l’ouverture. Veillez à ne pas abuser du jus de citron ou du classique filet de vinaigre à l’échalote dont l’acidité peut dénaturer la saveur subtile de l’huître. Farandole de coquillages La coquille Saint-Jacques est sans doute le coquillage préféré des Français. Sa