RÉVEILLON Faites gonfler 15 à 20 mn les pruneaux d’Agen dans l’Armagnac tiède. Égouttez-les et mixez-les. Mettez l’Armagnac à chauffer avec un peu de sucre, laissez réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Taillez 6 tranches très fines de jambon, réservez au frais. Avec le reste du jambon taillez des tranches un peu plus épaisses. Détaillez ces tranches à l’emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre, 6 cm, 4 cm (pour chaque taille, il faut au moins 4 ronds). Réservez au frais. Avec les parures de jambon, taillez une 18- Cuisine magazine Millefeuilles de jambon de porc noir gascon à la mousse de pruneaux d’Agen Pour 4 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 5 mn 500 g de jambon de porc noir gascon 200 g de pruneaux dénoyautés 20 ml d’Armagnac 200 ml de crème fraîche épaisse 200 ml d’huile Sel, poivre Sucre. fine julienne. Fouettez la crème fraîche et incorporez la purée de pruneaux et la julienne de jambon. Assaisonnez et incorporez un peu d’Armagnac aux pruneaux. Saisissez les rondelles de jambon, et dans un petit bain d’huile, saisissez les 6 tranches fines. Mettez le tout sur un papier absorbant. Dans l’assiette, faites avec un sirop un quadrillage et montez les millefeuilles : 1 rondelle de jambon, 1c. à café de mousse de pruneaux. Finissez avec la tranche saisie dans le bain d’huile. |
