Saumon mariné aux agrumes Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Marinade : 8h Cuisson : - 500 g de saumon frais 15 cl d’huile de colza 200 g de gros sel 2 citrons jaunes 60 g de sucre semoule 1 petite botte d’aneth 1 pomelo rose 1 orange 6 cl d’huile d’olive Poivre mignonette. Dans un saladier, mélangez le gros sel, le sucre, les zestes de citron, le poivre mignonnette et l’aneth hachée. Recouvrez le saumon de cette marinade et laissez mariner une nuit au frais. Rincez le saumon et égouttez sur une grille. Coupez finement le OFIMER/P. Asset saumon mariné égoutté, disposezle sur une assiette. Posez dessus des segments d’orange et pomelo. Versez un peu d’huile d’olive et disposez les brins d’aneth. Accompagnez selon votre goût d’une boule de sorbet citron par exemple. Coquetiers de pommes de terre aux escargots et aux deux herbes Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 25 mn 16 petites pommes de terre 16 escargots au naturel 80 g de beurre 4c. à soupe de crème fraîche 2c. à soupe de ciboulette 2c. à soupe de persil 5c. à soupe de gros sel Sel, poivre du moulin. Préchauffez votre four à 200°C (Th.7). Lavez et essuyez les pommes de terre. Coupez les extrémités. Partagez-les en deux et creusez-les délicatement à l’aide d’une petite cuillère, en laissant un bord tout autour. Déposez les pommes de terre dans un plat à four sur un lit de gros sel. Faites cuire 20 mn. Égouttez les escargots en gardant le jus. Versez le jus dans une casserole. Faites-le réduire pendant 3 mn. Ajoutez la ciboulette et le persil. Incorporez la crème fraîche. Mettez les escargots à chauffer 2 mn dans cette préparation. Répartissez-les dans le creux des pommes de terre. Servez. Tartare de Saint-Jacques au coulis de corail Pour 6 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : - 12 coquilles Saint-Jacques avec corail 1 jus de citron 3 cl d’huile d’olive 2 mandarines 2 brins d’aneth Fleur de sel, poivre. Taillez les noix de Saint- Jacques en petits dés. Assaisonnez-les de sel, de poivre et d’un trait d’huile d’olive. Ajoutez l’aneth haché. Mixez les corails avec le jus de citron, ajoutez un trait d’huile d’olive et passez au tamis. Pressez les mandarines et mélangez le jus au tartare. Mettez en forme dans l’assiette et servez bien frais avec le coulis de corail autour. Chez Clément Daregal/Fabrice Subiros