saumon fait plus souvent l’objet d’une pêche sportive. Si la pêche commerciale est permise, elle est soumise à des dates et autorisations. L’élevage permet de répondre aux demandes des gourmands tout au long de l’année. Craquelins de légumes Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 2 mn 200 g de saumon frais en fines tranches 2 feuilles de brick 8 asperges 4 carottes nouvelles 1 courgette 20 cl de vinaigre balsamique Graines de cumin Huile d’olive Poivre. Faites réduire le vinaigre balsamique jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop. Émincez puis faites cuire les légumes qui doivent rester croquants. Égouttez-les puis assaisonnez-les à l’huile d’olive. Coupez les feuilles de brick en triangle et faites-les dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Parsemez-les de graines de cumin puis faitesles sécher au four. Montez le craquelin en alternant feuille de brick, tranche de saumon frais et légumes croquants. Passez le plat 2 mn au four à 240°C juste avant de servir. Disposez autour un filet de vinaigre balsamique réduit et servez. Si l’on associe presque d’instinct le saumon à la Norvège, ce n’est pas sans raison. Depuis le début des années 70, le pays et ses habitants développent cette industrie à vitesse grand V. À tel point que cette branche de commerce influence de manière conséquente l’économie du pays et le quotidien des Norvégiens. Seigneur des filets Bien séchés au papier absorbant, nappés de 2 à 3c. à soupe de Cognac et recouverts d’un mélange de sel et de sucre, d’une pincée de poivre et d’une couche d’aneth, les filets se reposent ainsi 2 jours, avant de se servir sous le nom traditionnel de « gravlaks », délicieux avec une sauce vinaigre et moutarde. Mais il ne faut pas oublier pour autant les compatriotes de Nessie, dont la réputation plus fumée que fumeuse n’est plus à faire. C’est sur du pin toasté, beurré salé, légèrement vert citronné, qu’ils se dégustent lors des cocktails. Vedette des assiettes Frais ou congelé, en filet fumé ou séché, le saumon s’offre aux palais de tous les convives. Grand ami de l’aneth, il aime aussi le fenouil. Partenaire de prestige, nourriture des dieux grecs, offerte aux hommes pour accéder à la connaissance, cette ombellifère aime marier ses vertus digestives aux qualités gustatives de son ami marin. Ils s’unissent à merveille en salade lorsqu’il est fumé, en tartes salées et clafoutis lorsqu’il est tout frais en dés. Le saumon sait tirer profit des différents modes de préparation. Des recettes les plus simples aux préparations élaborées, du naturel au grillé en passant par le poché, sa texture reste unique. Se mariant facilement à la tendreté des légumes d’hiver, tels le chou, la carotte, la pomme de terre ou le moins traditionnel rutabaga. À servir tous les jours pour un plein de phosphore. À peaufiner et travailler pour les grandes occasions.