ENTRÉES L e caviar est le nom donné aux œufs d'esturgeon salés. Ce poisson se trouve en abondance dans la mer Caspienne et dans la mer Noire ainsi que dans divers fleuves aux estuaires très accessibles comme la Volga et l'Oural. Le caviar est 12- Cuisine magazine Le caviar, un met princier apprécié depuis des siècles et l'on retrouve sa trace à travers l'histoire et la littérature de bien des pays. Bien que certains pensent que le nom provient du turc, deux régions aujourd'hui en sont les principaux producteurs : l'Iran et les pays baltes de l'ancienne Union Soviétique, notamment la Russie. Signalons qu'on en produit également dans l'estuaire de la Gironde (sous l'appellation de caviar d'aquitaine). Les différents caviars Le nom des différentes catégories de caviar varie selon l'espèce d'esturgeons qui le produit. On distingue principalement trois grandes familles pêchées pour leurs œufs, parmi la trentaine vivant dans le monde. UN PRODUIT DIÉTÉTIQUE COMP LET On pourrait presque se nourrir exclusivement de caviar. Il contient en effet naturellement presque tous les éléments nécessaires à l'organisme : des protéines et des lipides, mais également du phosphore, du calcium, du cuivre, du manganèse, du fer ainsi que des vitamines A, D et B. Le caviar contient des ferments très importants pour le métabolisme, ainsi que la lécithine essentielle à l'alimentation des tissus nerveux. Le caviar a toujours été considéré comme l'expression du luxe par excellence. Avec un goût très fin et un arôme subtil, il constitue une entrée en matière parfaite pour un réveillon sophistiqué. Attention, toutefois, la grande variété des prix s'explique par la diversité des produits... et des qualités. Le Béluga : C'est le plus grand des esturgeons (2 mètres de long en moyenne, avec des individus atteignant jusqu'à 8 mètres) et celui qui vit le plus longtemps, puisque certains sujets peuvent atteindre 100 ans et peser plus d'une tonne. En moyenne, la femelle pèse entre 30 et 100 kilos. On le pêche au printemps et en automne. Les femelles béluga, mature vers 20 ans, donnent de 10 à 15 kg de caviar. Celui ci est composé de gros grains très fragiles d'une couleur allant du gris foncé au gris clair, au goût fin et discret. C'est le plus rare et donc le plus cher des caviars. L'Ossiètre : plus petit que le Béluga, il mesure autour de 1,60m. La femelle, adulte vers 13 ans, pèse entre 25 et 60 kg et donne entre 3 et 10 kg de caviar. Son grain, plus petit que celui du Béluga, est légèrement plus ferme et son goût plus prononcé et plus fruité. La couleur du grain varie du brun au doré ou au gris. La variété d'esturgeons élevée en Aquitaine fait partie de cette catégorie. Le Sévruga : Un petit esturgeon, qui pèse de 10 à |
