Cuisine Magazine n°23 aoû/sep/oct 2007
Cuisine Magazine n°23 aoû/sep/oct 2007
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°23 de aoû/sep/oct 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 298) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 65,2 Mo

  • Dans ce numéro : Spécial salades & grillades

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DÉGUSTATION Référence incontournable pour les gourmands, le Reblochon séduit par ses arômes, qui diffèrent au gré des saisons. Zoom sur un délicieux fromage qui respire la montagne. 92 - Cuisine magazine Le Reblochon, fromage des quatre saisons Pour les amateurs de fromage, le Reblochon de Savoie tient une place de choix parmi les 350 variétés françaises. Porteur de tradition, de sagesse populaire, il s’invite sur les tables grâce au tourisme hivernal des années 1950. Pourtant, son origine remonte au XIIIè siècle. Nos aïeuls devaient alors payer une lourde taxe aux grands propriétaires avant de pratiquer une seconde traite des vaches montagnardes appelée reblochi, en patois savoyard. Depuis, sa PL Vie production ne s’effectue pratiquement plus que dans la région du Val d’Arly en Savoie et en Haute Savoie. Là, les mêmes gestes se transmettent depuis des siècles et perpétuent une véritable culture montagnarde. D’ailleurs, le reblochon a été un des premiers fromages à bénéficier de l’AOC, gage de qualité s’il en est. Après les beaux jours, où le reblochon s’est quelque peu senti délaissé, il est temps qu’il retrouve le chemin de nos assiettes. Deux types de fabrication On reconnaît le fromage savoyard à sa croûte couleur safran, recouverte d’une légère mousseline blanche. Blottie à l’intérieur, une pâte couleur ivoire, douce, souple. Sa texture crémeuse, unique, le Reblochon la doit au savoir-faire incomparable des producteurs fermiers locaux. Il existe deux types de fabrication : Le Reblochon fermier. Produit traditionnellement à la ferme, il a pour principale matière première le lait cru et entier d’un seul troupeau de vaches montagnardes. Après obtention du caillé, le fermier moule ses fromages, les garde au séchoir huit jours et les retourne quotidiennement. En aucun cas la pâte n’est cuite, elle est seulement pressée. La phase d’affinage, en cave, dure de trois à quatre semaines. Sa marque de fabrique : la formation d’une plaque verte de caséine. Le Reblochon Laitier. Il est fabriqué en fromagerie Salade de carottes, avocat et Reblochon à l’orange Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : - 1/2 Reblochon de Savoie 4 carottes 1 avocat 2 oranges 4c. à soupe d’huile d’olive 2c. à soupe d’huile de noisette Sel, poivre du moulin. Prélevez quelques zestes d’oranges. Épluchez les carottes et taillez-les en julienne. Sortez l’avocat de sa peau et coupez-le en fines tranches. Fouettez le jus des 2 oranges préalablement pressées dans un saladier avec l’huile d’olive, de noisette, les zestes d’orange, du sel et du poivre. Coupez le Reblochon de Savoie en petits cubes. Rassemblez tous les ingrédients dans le saladier puis mélangez-les à la vinaigrette. Laissez reposer au frais avant de servir avec du pain toasté.
ou en fruitière avec le lait de plusieurs troupeaux. Sa phase d’affinage s’achève beaucoup plus tôt. À l’œil, il se distingue par sa plaque de caséine de couleur rouge. Contrairement au Fermier, qui se déguste sans atours particuliers, il préfère se mêler à d’autres saveurs ou aliments. Dans les deux cas, strict cahier des charges oblige, l’alimentation des bovins est issue exclusivement du terroir Savoyard délimité par l’AOC. Un régal pour les papilles Douce fête pour le palais, le Reblochon de Savoie révèle une saveur subtile et veloutée, relevée d’une fine tonalité de noisette. Les enfants en raffolent pour sa texture moelleuse. Connu pour son onctuosité et ses arômes, il fait un encas merveilleux sur une tartine de pain de campagne croustillante, aliment dont on se saurait se passer pour le consommer. En véritable fromage de plateau, le Reblochon est également apprécié cuisiné ou fondu dans nombre de recettes pour composer des horsd’œuvre des plus délicieux. En salade, avec tomates, carottes, jeunes pousses d’épinards ou de roquette, en apéritif ou sur des toasts savoyards, accompagné de vin frais de Savoie, il constitue une très agréable entrée à tous vos repas. Gratiné avec des légumes de printemps, ou fondu dans un risotto, il apporte de multiples saveurs à vos plats en un tour de main. La sempiternelle tartiflette n’a qu’à bien se tenir ! Aliment plaisir avant tout, il ne faut pas en abuser, même s’il n’est pas aussi riche que l’on pense. Et pour cause, il appartient aux fromages les moins gras. 100 g de Reblochon de Savoie représentent seulement 25% de matière grasse pour plus de 50% d’eau. Une portion de 35 g permet de couvrir un quart des besoins quotidiens conseillés en calcium et fournit 15 à 20% de la quantité conseillée en protéines animales, sans compter les apports d’une large variété de vitamines (E, A, B3, B2, B1). En somme, un compagnon idéal de notre équilibre alimentaire. Pourquoi alors se priver du plaisir de faire palpiter nos sens ? Sandrine Lamy Courgettes farcies au Reblochon de Savoie Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 18 mn 1/2 Reblochon de Savoie 4 belles courgettes 200 g de riz cuit 3c. à soupe de crème fraîche 1 botte de ciboulette 1 bouquet de persil Sel, poivre. Mettez les courgettes entières à cuire 8 mn dans l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les sous l’eau froide, taillez délicatement le dessus de chaque courgette. Videz-les et récupérez la chair. Hachez-la finement. Mélangez la chair de courgettes dans un bol avec le riz cuit, la crème, les herbes hachées, 1/3 du reblochon coupé en petits morceaux, du sel et du poivre. Farcissez chaque courgette avec la préparation et répartissez le reste du reblochon coupé en tranches dessus. Mettez les courgettes à cuire 10 mn au four préchauffé thermostat 6. Servez bien chaud. PL Vie Cuisine magazine - 93 Georges Humbert



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