DÉGUSTATION Cuit ou cru, le pruneau possède des vertus infinies. Véritable délice pour les papilles, cette gourmandise continue à faire le bonheur de chacun. Emblème de la région Aquitaine, sa renommée est mondiale. Le pruneau, merveilleux produit à cuisiner, se déguste chaud ou froid, en grignotage ou associé à de nombreuses recettes. Traditionnelles ou modernes, les préparations culinaires de ce fruit savoureux et authentique régalent petits et grands à tous les moments de la journée. Alliant diététique et saveurs, il s’adapte aux plats sucrés ou salés sans difficulté. L’or noir de l’Aquitaine Le pruneau : un fruit du terroir Ancré dans notre patrimoine gastronomique, le pruneau est présent dans nos assiettes depuis des siècles. La légende veut qu’après avoir tenté en vain d’envahir la Syrie, les Croisés aient apporté avec eux une nouvelle variété de pruniers appelée « Prunier de Damas ». L’expression « Y aller pour des prunes » viendrait de cette défaite. Par la suite, au XIIIème siècle, les moines de l'abbaye de Clairac (près d'Agen) obtiennent par croisement une nouvelle variété baptisée prunier d'Ente. Au cours d’une année de surproduction, ils constatent que ce fruit juteux à souhait et particulièrement sucré peut être séché au soleil. Le pruneau est né ! Sa couleur pourpre violet sur fond Crudités aux pruneaux Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn Repos : 3h 12 gros pruneaux 10 gros radis 25 g de sucre en poudre 4 tranches de jambon 2 belles endives Gruyère Vinaigre 2 fines tranches de lard 1 batavia. Arrosez les pruneaux de vinaigre. Mettez le tout dans une casserole. Couvrez d’eau. Faites bouillir. Laissez reposer 3h. Dénoyautez les pruneaux. Ajoutez le sucre. Laissez mijoter 10 mn. Enrobez quelques pruneaux de tranches de lard. Placez au four 5 mn. Lavez la batavia. Coupez-la en fines lamelles. Faites de même avec les radis, les endives et le jambon. Ajoutez quelques dés de gruyère. Versez le jus de trempage des pruneaux. Remuez. Servez aussitôt. Aprifel bleuté fait de ce fruit oblong l’un des plus appétissants. Appelé « robe de sergent » avant la révolution en raison de sa couleur si particulière, le pruneau est plus qu’une gourmandise. Fruit du terroir à la chaire jaune et tendre, il appartient aux terres argilo-calcaires de la région Aquitaine. Les conditions climatiques de la Gascogne, de la Dordogne, du Quercy et des vallées du Lot et de la Garonne font du Sud-Ouest de la France le fief des pruniculteurs. Cuisiner le pruneau Le pruneau autorise toutes les fantaisies. Tel quel ou en compote, il s’adapte à toutes les cuisines. Présent dans les desserts comme dans les gâteaux, les biscuits ou les muffins, il accompagne aussi le lapin, le porc, la volaille ou le gibier. Omniprésent dans la cuisine du Proche-Orient et du Maghreb, le pruneau est utilisé avec l’agneau pour faire des tajines et dans les pâtisseries. En entrées, en |
