particulièrement charnues. Il faut s’équiper d’un cassenoix ou d’un marteau pour les briser et pouvoir en déguster la chair. Vendu entier, il est possible d’acheter seulement les pinces. Savourée froide, sa chair parfumée et moelleuse s’accompagne de mayonnaise ou est mêlée à une macédoine. En outre, le tourteau farci s’apprécie tiède ou chaud. Cuit dans un court-bouillon bien corsé, ce crabe s’apprête à toutes les cuisines du Le saviez-vous ? Pour ne pas faire souffrir le tourteau, il suffit de le mettre pendant une vingtaine de minutes dans le congélateur. La bête peut ainsi s’endormir en toute quiétude. monde. Situé entre la chair et la carapace, la substance brune, qui n’est pas du goût de tous, est succulente sur une tartine de pain de seigle beurré. Incorporé dans les hors-d’œuvre, les salades, les sandwichs, les soupes et les omelettes, le crabe peut être frit à même la carapace. Concernant la cuisson, il faut mettre l’eau salée à bouillir en quantité suffisante pour le recouvrir entièrement. Une fois les pattes placées au fond de la marmite, attendre que l’eau boue à nouveau et compter 25 minutes avant de l’égoutter. La reine des crustacés Venue des profondeurs de la mer, la langoustine, à ne pas confondre avec la langouste, est surnommée par les Anglais « Homard de Norvège ». Appelé aussi Scampi par les Italiens, elle se déguste tout entière. L’abdomen et les pinces Salade de tourteau aux petits légumes d’été Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : - 1 tourteau cuit de 1 kg 1 fenouil 1 courgette 1/2 concombre 2 tomates 1/2 poivron jaune 2 oignons nouveaux 1 citron Huile d’olive Basilic Sel, poivre. Lavez soigneusement les légumes sous l’eau froide. Retirez les parties blanches et les graines du poivron. Coupez les tomates en 2 puis enlevez le centre à l’aide d’une petite cuillère. Épluchez le concombre. Coupez les extrémités de la courgette. Ôtez les premières côtes du fenouil. Détaillez tous les légumes en petits dés de 5 mn de côtés. Placez-les dans une jatte en ajoutant les petits oignons ciselés et le jus de citron. Salez, poivrez et réservez au frais. Enlevez les pinces et les pattes du tourteau. Cassez-les à l’aide d’un casse-noix. Récupérez délicatement la chaire. Incisez le crabe en 2 avec un grand couteau. Récupérez la chaire du coffre et des alvéoles avec un pique à crustacé ou un petit couteau pointu. Au moment de servir, disposez les légumes dans 4 assiettes. Ajoutez la chaire effilochée. Arrosez chaque assiette d’un filet d’huile d’olive et décorez avec quelques feuilles de basilic. Salez et poivrez modérément. Servez aussitôt à température ambiante. Cuisine magazine - 87 Ofimer/P. Asset