Cuisine Magazine n°23 aoû/sep/oct 2007
Cuisine Magazine n°23 aoû/sep/oct 2007
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°23 de aoû/sep/oct 2007

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 298) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 65,2 Mo

  • Dans ce numéro : Spécial salades & grillades

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 84 - 85  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
84 85
Weber BARBECUE D’apparence simpliste, le barbecue nécessite un réel savoir-faire si vous souhaitez cuire viandes, poissons et légumes sans mettre le feu à vos préparations. Les grillades peuvent en effet relever de la haute gastronomie si vous savez y mettre les effets... 84 - Cuisine magazine Mettez-vous sur le grill ! Avec le retour des beaux jours, le désir de déjeuner en terrasse ou au jardin se fait à nouveau sentir. Les grillades sont alors un moyen simple et convivial de régaler toute la famille. Mais la cuisine au barbecue ne s’improvise pas ! Sauce barbecue épicée Incontournables viandes Le Bœuf. Très prisée pour sa chair juteuse et savoureuse, la viande de bœuf est sans conteste la star du barbecue. Prévoyez de la sortir 2 à 3 heures avant la cuisson pour éviter les écarts de températures importants en cette saison. Choisissez des tranches épaisses qui tiennent mieux à la cuisson. Veillez aussi à retirer l’excès de graisse entourant la viande afin Incontournable pour accompagner vos grillades, cette sauce très relevée ravira les amateurs de cuisine épicée. Pour 6 personnes, il vous faut : 6c. à soupe d’huile d’olive 2 gousses d’ail et 2 oignons finement hachés 180 g de concentré de tomates 4c. à soupe de vinaigre de cidre 4c. à soupe de miel liquide 1 dl de vin blanc 1 dl de sauce Worcestershire 1c. à café de moutarde Poivre de Cayenne Herbes. Dans une grande casserole, faites fondre les oignons dans l’huile pendant 3 ou 4 mn. Ajoutez le concentré de tomates et le vinaigre, portez à ébullition 2 mn. Incorporez tous les ingrédients restant et laissez mijoter 15 mn. Servez tiède. d’éviter les flambées soudaines et faciliter le nettoyage de votre grille. Le Porc. Économique et variée, la viande de porc est parfaite pour un repas au barbecue. Décliné sous forme de travers, de filets ou de saucisses, le porc offre en effet de nombreuses possibilités. Salez côtes et carrés avant la cuisson pour leur faire perdre leur sang. Une fois cuite, la viande doit être ferme, mais non dure. Les professionnels recommandent de pré-cuire vos saucisses dans de l’eau bouillante frémissante avant de les installer sur le barbecue. Vous éviterez ainsi de "griller" l’extérieur de la saucisse qui reste souvent crue au milieu. L’Agneau. Pour cuire l’agneau au barbecue, choisissez des côtes épaisses avec un peu de graisse car elles conservent mieux leur moelleux. Tranches, côtelettes et filets se cuisent ainsi entre 8 et 12 mn. Prévoyez tout de même jusqu’à 1h15 pour le gigot ou le papillon d’agneau. La Volaille. Excellente marinée puis dorée sur les braises, la volaille offre une alternative aux viandes rouges. Vous pouvez assaisonner vos morceaux de dinde ou de poulet avec des herbes ou des épices. Sachez qu’un filet de poulet de 180 g ne met que 8 à 12 mn à cuire. En revanche, il faudra attendre au minimum 30 mn pour des morceaux avec os de type cuisses ou pignons. Fraîcheur du poisson Grillé. Rafraîchissant en été, vous pouvez consommer le poisson simplement grillé. Une précaution cependant : placez le Weber
Une feuille d’aluminium placée sur votre barbecue améliore la cuisson en faisant rayonner la chaleur et facilite le nettoyage de votre grille. ASTUCE Weber poisson assez loin des braises pour ne pas endommager sa chair délicate. Plus le poisson est épais, plus loin vous devez le placer de la source de chaleur afin qu’il cuise doucement jusqu’au cœur. Pensez à coincer le poisson dans une double grille afin de pouvoir le retourner aisément, et cela sans le déchirer. En papillotes. Quelques conseils pour réaliser vos papillotes : sur une feuille de papier sulfurisé, disposez votre poisson au-dessus d’un lit de petits légumes (carottes, échalotes et fenouil), versez quelques gouttes d’huile d’olive, refermez et placez sur la grille du barbecue entre 8 et 10 mn. Lorsque la papillote gonfle, elle est prête ! Les crustacés. Moules, crevettes, coques et même huîtres cuisent entre 2 et 8 mn sur la grille du barbecue. Veillez à jeter les coquillages ouverts avant cuisson car cela signifie qu’ils ne sont pas frais. Sachez que le homard se cuit toujours du côté carapace. Légumes du soleil La cuisson au barbecue offre à vos légumes un parfum d’été. Préférez les légumes de saison (tomates, poivrons, aubergines, courgettes...) et choisissezles en fonction de leur peau qui doit être ferme et lisse. Inutile de les peler, ils seraient alors trop mous pour tenir sur la grille. Vous pouvez d’ailleurs les disposer directement sur les braises pas trop chaudes, en veillant à les tourner régulièrement. Temps de macération recommandé Aliment Temps minimal Temps maximal Bœuf 3h00 24h00 Volaille 2h00 8h00 Porc 3h00 24h00 Poissons 30 mn 4h00 Fruits de mer 30 mn 4h00 Légumes 30 mn 4h00 Marinade pour poisson La plupart des poissons se dégustent avec une sauce. Voici une idée de marinade qui parfumera délicatement vos poissons et fruits de mer avant de les griller : Mélangez 1 oignon haché, 1 gousse d’ail émincée, 2 cuillerées à soupe de persil haché et le jus d’un citron avec 1 petite tasse d’huile végétale de votre choix (excepté l’huile d’olive). Faites mariner votre poisson dans cette préparation avant de le cuire sur le barbecue. Sauces et marinades Les Sauces. Qu’elles soient pour relever ou pour adoucir le goût de vos plats, les sauces sont indissociables d’un bon repas au barbecue. Utilisées chaudes ou froides, elles viennent napper vos viandes et vos poissons. Toutes sont plus ou moins dérivées de la mayonnaise à laquelle on a ajouté quelques ingrédients : herbes pour la Béarnaise, câpres, cornichons et ail haché pour le tartare, ketchup et whisky pour la sauce cocktail, curry pour une sauce indienne... Sans oublier la sauce barbecue (épicée ou non), la sauce bourguignonne, l’aïoli et la rouille. Vous n’avez que l’embarras du choix. À moins que vous ne préfériez les chutney, ces sauces aigres-douces venues d’Asie. À base de fruits (abricot, mangue, ananas), de légumes, de sucre, de piment et de vinaigre, elles se marient de façon originale à nos viandes grillées. Les Marinades. Le principe de la marinade est de faire macérer de la viande ou du poisson dans un mélange de condiments à base d’huile. Simple et peu coûteuse, elle parfume l’aliment tout en l’attendrissant. Autrefois, les marinades servaient à "cuire" l’aliment sans le chauffer, afin d’allonger sa durée de conservation. En conséquence, respectez les quantités de sel ou de sucre car ce sont des agents de conservation et ils doivent agir comme tels. Une marinade cuite convient davantage aux grosses pièces de boucherie, alors qu’une marinade crue est parfaite pour les volailles, gibiers et poissons. Il existe de nombreuses combinaisons d’huiles et d’épices capables d’apporter des saveurs originales à vos grillades. Par exemple, la marinade de Dijon est élaborée à base d’huile d’olive, de vinaigre et de moutarde. La Bordelaise, excellente avec la viande rouge, se compose de vin rouge, de carottes, d’ail, d’oignons et de fines herbes. Enfin, la Californienne est une marinade exotique à base de jus d’orange, de piment de Cayenne, d’estragon et de gingembre. Louise Roumieu Cuisine magazine - 85



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 1Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 2-3Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 4-5Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 6-7Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 8-9Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 10-11Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 12-13Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 14-15Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 16-17Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 18-19Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 20-21Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 22-23Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 24-25Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 26-27Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 28-29Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 30-31Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 32-33Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 34-35Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 36-37Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 38-39Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 40-41Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 42-43Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 44-45Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 46-47Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 48-49Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 50-51Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 52-53Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 54-55Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 56-57Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 58-59Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 60-61Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 62-63Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 64-65Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 66-67Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 68-69Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 70-71Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 72-73Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 74-75Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 76-77Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 78-79Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 80-81Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 82-83Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 84-85Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 86-87Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 88-89Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 90-91Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 92-93Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 94-95Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 96-97Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 98-99Cuisine Magazine numéro 23 aoû/sep/oct 2007 Page 100