CNTF Veau Rognons de veau aux herbes Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 45 mn 4 rognons de veau 1 bouquet de persil plat 10 brins d’aneth 1c. à café de graines de fenouil 1 blanc de poireau 4 fenouils 1 botte de carottes 1 botte de petits oignons 1 gousse d’ail 5 dl de bouillon de volaille 1c. à soupe d’huile d’olive. Sel, poivre. Hachez le persil et l’aneth. Écrasez les graines de fenouil. Ouvrez les rognons en 2 sans les séparer, ôtez la membrane et les parties nerveuses, farcissez-les d’herbes et de graines, refermez et ficelez. Épluchez et émincez oignons et blanc de poireau puis faites fondre dans une cocotte avec l’huile 4 mn ajoutez l’ail non épluché, les rognons, couvrez et placez au four à 210°C 35 mn. Nettoyez et épluchez fenouils et carottes, coupez-les en 2 et faites-les cuire à la vapeur 10 mn. Sortez les rognons de la cocotte (réservez-les au chaud), retirez l’excédent de graisse, placez sur feu vif et laissez caraméliser puis mouillez avec le bouillon et laissez réduire de 1/3. Retirez l’ail et mixez la sauce. Déposez les rognons dans les assiettes, entourez-les de légumes et nappez de sauce. 72 - Cuisine magazine CNTF Veau Foie de veau à la polenta Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 20 mn 700 g de foie de veau 1 crépine de porc 100 g de lard 200 g de champignons de Paris 1 échalote 2 brins de sauge 300 g de polenta instantanée 2c. à soupe de vinaigre balsamique Huile d’olive Sel, poivre. Faites tremper la crépine dans l’eau froide, essuyez-la et séchez-la. Jetez la polenta dans de l’eau bouillante salée puis étalez-la dans un plat sur 2 cm d’épaisseur et laissez refroidir. Nettoyez puis coupez les champignons en dés. Pelez et hachez l’échalote. Hachez le lard. Dans une poêle, faites fondre l’échalote avec 2c. à soupe d’huile d’olive, ajoutez lard et champignons, poivrez. Fendez le foie en portefeuille dans l’épaisseur, farcissez-le avec le mélange précédent, refermez et piquez-le avec les feuilles de sauge. Enveloppez-le dans la crépine puis faites-le revenir dans une cocotte avec un peu d’huile puis laissez cuire 15 mn à feu moyen. Ôtez le foie, coupezle en tranches et déglacez la cocotte au vinaigre. Détaillez la polenta en 4 rectangles et faites-les revenir à la poêle dans l’huile d’olive. Dans chaque assiette, disposez 1 tranche de foie sur 1 rectangle de polenta et nappez de sauce.