Veau de la Pentecôte Veau Côtes de veau rôties, crumble, pignons et asperges vertes Pour 4 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 20 mn 4 côtes de veau avec parures 800 g d’asperges vertes 180 g de parmesan 120 g de beurre 5 cl d’huile d’olive 1 dl d’huile d’arachide 2 échalotes 1 gousse d’ail 1 dl de vin blanc 20 g de tomates concentrées 1 bouillon cube 60 g de gruyère 60 g de mie de pain sèche 5 feuilles de basilic 2 feuilles de sauge 30 g de pistaches 30 g de pignons Sel, poivre. Dans une poêle, faites dorer les parures avec les échalotes et 1/2 gousse d’ail taillée grossièrement, la tomate et le bouillon. Déglacez au vin blanc puis mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez cuire 30 mn à feu doux. Passez le bouillon au chinois, ajoutez 1 noix de beurre, salez, poivrez. Épluchez les asperges et faites-les cuire dans un peu d’eau avec l’huile d’olive. Salez, poivrez puis formez 4 portions, recouvrez de parmesan et réservez. Pour le crumble, mixez 60 g de parmesan, 1/2 gousse d’ail, le gruyère, la mie de pain, le basilic, la sauge, les pistaches et les pignons. Faites cuire les côtes au beurre sur feu vif 3 mn par face, recouvrezles de crumble, placez-les au four à 180°C 15 mn. Sur chaque assiette, placez 1 côte et des asperges. Veau de la Pentecôte Veau Jarret de veau poché et blanquette de légumes Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 2h10 2 jarrets désossés 2 carottes 1 poireau 1 branche de céleri 1 oignon Thym Laurier 3 clous de girofle Persil 300 g de petits pois 300 g d’asperges vertes 200 g de fèves 160 g de navets fanes 160 g de carottes fanes 200 g de pommes de terre 1/2 l de crème 80 g de beurre 80 g de farine. Dans une cocotte, disposez les jarrets et couvrezles d’eau froide. Portez à ébullition, ajoutez 2 carottes, le poireau, la branche de céleri, l’oignon, le thym, le laurier, les clous de girofle, le persil et laissez cuire à frémissement 2h. Nettoyez les légumes (petits pois, asperges, fèves, navets, carottes et pommes de terre) et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Préparez un roux blanc avec le beurre et la farine, salez, poivrez. Prélevez 1/4 du bouillon de cuisson des jarrets, arrosez-en le roux, laissez cuire 10 mn, ajoutez la crème, laissez réduire. Servez en soupière en mélangeant jarrets, légumes et sauce. Cuisine magazine - 71